干贝扒京白是经典扒制素菜，主料选用京白也就是大白菜白帮部分，搭配泡发好的干贝，先把白菜焯软，再用干贝鲜汁扒制入味，成品白菜软嫩透亮，吸收干贝的海味鲜醇，汤汁薄芡挂菜，清淡不油腻，很适合家宴或者搭配重荤菜解腻。做好干贝扒京白的核心要点是干贝提前蒸软拆丝、白菜焯水去生涩，最后薄芡扒制，芡汁不能太厚，太厚会盖住干贝本鲜，掌握火候和芡汁浓度，成品就能清爽鲜润，不会软烂发黏。

食材准备

前期处理

1. 干贝冲洗干净，加姜片葱段、料酒，上笼蒸 20 分钟，蒸软之后取出，拆成干贝丝，蒸干贝的原汤保留，这是干贝扒京白鲜味的来源
2. 京白去掉外层老硬部分，切成大小均匀的长段，清洗干净
3. 锅里烧开水，下入京白焯烫 1 分钟，捞出过一下温水，沥干水分，焯烫可以去掉白菜生涩味，让后续扒制更容易入味

摆位煨制

1. 平底锅或者浅锅倒油，下入京白整齐码放，倒入干贝原汤，再加高汤、少许盐、一点点白糖提鲜
2. 小火煨煮 3 到 4 分钟，让京白慢慢吸进干贝鲜味儿，不要大火翻滚，防止京白碎掉
3. 把干贝丝均匀铺在京白上面，继续小火煨 1 分钟

勾芡出锅

1. 开中小火，淋入水淀粉，轻轻晃动锅，让薄芡均匀裹在京白和干贝丝表面
2. 芡汁微微透亮就关火，直接整盘扒出装盘，干贝扒京白完成

成品要点

干贝本身自带咸鲜，加盐一定要少量，避免干贝扒京白过咸，京白不要焯太久，焯过头成品会软塌没有挺度，喜欢风味更浓，可以用鸡汤代替清水，干贝扒京白鲜度会再提升。

【常见问题】

问题 1：干贝扒京白干贝鲜味出不来是什么原因？

回答 1：干贝扒京白干贝鲜味不足，大多是干贝没有提前蒸软，蒸干贝的原汤没有利用，建议干贝加料酒蒸透，保留原汤用来煨制干贝扒京白，海味鲜感就会明显。

问题 2：干贝扒京白芡汁太稠怎么办？

回答 2：干贝扒京白芡汁太稠，是水淀粉一次加太多，勾芡要分次淋入，边淋边观察，干贝扒京白保持薄芡透亮的状态口感最佳。

问题 3：干贝扒京白可以用普通大白菜绿叶部分吗？

回答 3：干贝扒京白传统是用白菜白帮也就是京白，质地厚实耐扒，如果换成绿叶部分，很容易煮烂，做出来的干贝扒京白没有挺实口感。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，蒸制与焯水注意防烫，不同灶具火力有差异，煨制和勾芡时间请灵活调整，干贝属于海产干货，泡发前注意检查是否变质。