三蔬溜肉段是在传统溜肉段基础上搭配三种蔬菜的改良家常菜，猪瘦肉挂糊炸至外酥，再和三种配菜一起溜炒，咸鲜带一点酸甜，肉段酥脆不回软，蔬菜清爽解腻，荤素平衡，配米饭非常下饭。之所以做三蔬版本，是原版溜肉段只有纯肉，吃多容易腻，加入青椒、胡萝卜、木耳这三类配菜之后，色彩更好看，口感脆嫩搭配酥脆肉段，层次更丰富，核心要点就是肉段挂糊和复炸，复炸之后外壳更硬挺，溜汁包裹之后短时间内不容易变软，配菜不能久炒，保持脆感。

准备食材

制作步骤

1. 瘦肉切成长厚条，加料酒、少许盐抓匀腌制 10 分钟，加入淀粉和少量清水，调成全包裹的厚糊，肉条均匀挂糊。
2. 干木耳提前泡发撕小朵，青椒切块，胡萝卜切片，三种蔬菜分别焯水 1 分钟捞出控水备用。
3. 起锅倒油，油温六成热，下入挂糊肉段，炸到定型捞出，升高油温复炸一次，炸到金黄酥脆盛出。
4. 小碗提前调溜汁，放入生抽、香醋、白糖、蒜末姜末、清水和少量淀粉搅匀。
5. 锅里留底油，倒入调好溜汁小火煮至浓稠，下入三种蔬菜和炸好肉段，大火快速翻匀裹汁立刻出锅。

制作小要点

• 肉段一定要复炸，不复炸的三蔬溜肉段外壳偏软，裹汁之后很快塌软失去酥脆感。
• 溜炒全程大火快翻，不要长时间焖煮，不然三蔬溜肉段蔬菜出水，肉段变软。
• 溜汁淀粉不要过多，酱汁太厚会让三蔬溜肉段口感发黏。
• 三种蔬菜可以根据家里食材替换，只要保持脆嫩属性，都属于三蔬溜肉段灵活调整。

三蔬溜肉段外酥内嫩，咸鲜微酸，三种蔬菜脆爽搭配肉段，荤素适口，是东北溜肉段的改良款，重点就是复炸定型，快速溜汁出锅。

【常见问题】

问题 1：三蔬溜肉段肉段很快变软是什么原因？

回答 1：三蔬溜肉段肉段变软大多是没有复炸，或者溜炒之后停留时间太久，酱汁长时间浸泡外壳，三蔬溜肉段建议裹汁之后马上上桌。

问题 2：三蔬溜肉段三种蔬菜可以更换吗？

回答 2：三蔬溜肉段三种蔬菜可以灵活更换，比如换成黄瓜、笋片，只要脆感合适，都可以用来制作三蔬溜肉段。

问题 3：三蔬溜肉段溜汁为什么要提前调好？

回答 3：三蔬溜肉段溜汁提前调配，大火翻炒的时候可以一次性均匀裹汁，避免边炒边调味造成三蔬溜肉段味道不均匀。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数与个人口味调整，不具备专业餐饮指导，制作过程请注意用火安全，炸制操作留意防溅油，肉类食材彻底熟透。