双椒炒鸭杂是一道香辣开胃的家常下饭菜，鸭杂包含鸭胗鸭肠鸭肝，搭配青红双椒大火快炒，成品脆嫩有嚼劲，椒香浓郁，腥味处理到位之后非常下饭，适合喜欢重口味的家庭制作。选用双椒搭配鸭杂，是因为青红椒的鲜辣可以很好压住鸭杂本身的脏器腥味，大火快炒能保住鸭胗的脆感，不会炒老变硬，双椒色彩搭配让成菜看起来更有食欲，是很经典的湘味快炒菜式。

食材准备

预处理要点

• 鸭杂仔细清洗，鸭肠翻面刮掉油脂和黏液，鸭胗去掉表面黄膜，改花刀或者切薄片，鸭肝切片
• 鸭杂加料酒、姜片、白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟，腌好冲洗沥干，加淀粉抓匀锁嫩
• 青红双椒去蒂去籽切圈或者斜切段，姜蒜提前切好，调味酱汁可以提前混合，避免炒制慌乱

制作步骤

• 热锅倒油，油温升高，下入鸭杂大火滑炒，看到鸭胗收缩变色立刻盛出，不要久炒防止鸭胗变硬
• 锅里留底油，下姜蒜爆香，倒入青红双椒大火翻炒至椒皮起皱，辣味释放出来
• 把滑炒好的鸭杂倒回锅中，加入生抽、老抽、蚝油、盐，保持大火快速翻拌均匀
• 翻炒十几秒入味就关火出锅，全程大火快炒，不要长时间焖煮

关键注意事项

双椒炒鸭杂最核心就是清洗去腥和大火快炒，鸭杂如果清洗不干净，成品腥味会很重，鸭胗一旦炒久就会失去脆爽口感。鸭肝容易熟，不要和鸭胗同步长时间翻炒，成品香辣脆嫩，椒香突出，配米饭非常过瘾。

【常见问题】

问题 1：双椒炒鸭杂鸭胗炒完很硬是什么原因？

回答 1：双椒炒鸭杂鸭胗发硬，大多是炒制时间过长，鸭胗切薄片改花刀之后大火滑炒，变色马上盛出就能保持脆感。

问题 2：双椒炒鸭杂腥味重怎么处理？

回答 2：双椒炒鸭杂腥味重一般是鸭肠油脂黏液没有清理干净，预处理要彻底刮洗，腌制时加料酒姜片白胡椒粉，双椒也能辅助压腥。

问题 3：双椒炒鸭杂可以提前焯水吗？

回答 3：双椒炒鸭杂可以提前短时间焯水，但是焯水时间一定要短，焯好立刻捞出过凉，不然鸭胗脆感会下降，更推荐直接滑炒。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度会影响最终成品口感，过敏人群请留意食材相关过敏风险。