肉炒刺老芽是东北特色山野菜快炒菜，用五花肉或者瘦肉搭配刺老芽大火爆炒，刺老芽自带独特山野清香，肉片咸香出油，两者搭配之后脆嫩不涩，鲜香下饭，是很受欢迎的应季家常菜。做好肉炒刺老芽的核心要点是刺老芽必须先焯水去除涩味，肉片提前腌制滑炒，全程大火快炒，不要长时间焖煮，不然刺老芽会发黄软烂失去脆感，掌握预处理和火候，成品就能保留山野菜清香，肉片滑嫩入味。

食材准备

前期处理

1. 刺老芽择掉老梗杂质，清洗干净，锅里水烧开，下入刺老芽焯水 1 分钟，捞出立刻过凉水，挤干水分，这一步是去除涩味的关键
2. 猪肉切成薄片，加料酒、少许生抽、淀粉抓匀，腌制 10 分钟，炒出来肉片滑嫩不柴
3. 姜丝、蒜片提前备好，方便大火爆炒的时候快速下锅

滑炒肉片

1. 热锅倒油，下入腌好的肉片，中小火滑散
2. 肉片变色之后盛出备用，不要炒全熟，后面还要回锅合炒

合炒出锅

1. 原锅留底油，放入姜丝蒜片爆香
2. 倒入处理好的刺老芽，大火翻炒十几秒
3. 倒回肉片，加生抽、盐，继续大火快速翻匀，肉炒刺老芽马上出锅

成品要点

刺老芽属于山野菜，焯水时间不能太久，久焯会失去脆嫩口感，喜欢带油脂香气可以选用五花肉，煸炒出油脂之后再下刺老芽，肉炒刺老芽风味会更浓郁，应季鲜刺老芽口感最佳，冷冻刺老芽也可以按照这个做法制作。

【常见问题】

问题 1：肉炒刺老芽吃着发涩是什么原因？

回答 1：肉炒刺老芽发涩，一般是刺老芽没有提前焯水，山野菜本身自带涩味，做肉炒刺老芽一定要沸水焯烫再过凉水，涩味就能有效去除。

问题 2：肉炒刺老芽炒完发黄软塌怎么办？

回答 2：肉炒刺老芽发黄软塌，是焯水时间太长，或者下锅之后大火翻炒过久，刺老芽很不耐热，肉炒刺老芽要短时间快炒，断生就出锅。

问题 3：肉炒刺老芽可以用腊肉代替鲜肉吗？

回答 3：肉炒刺老芽可以换成腊肉，风味会变成腊香口感，但是腊肉本身偏咸，制作肉炒刺老芽的时候要减少加盐，避免成品过咸。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，山野菜需确认品种安全，不可采摘不明野生品种，爆炒注意防溅油，不同灶具火力有差异，炒制时间请灵活调整，食材充分加热熟透。