京味酱瓜虾是老北京风味家常菜，用酱瓜搭配鲜虾同炒，酱瓜自带咸香底味，虾肉弹嫩鲜甜，两种味道互相融合，咸而不齁，配米饭非常下饭，制作核心要点是提前给酱瓜脱盐，虾仁滑炒定型，最后快速合炒避免虾肉变老。这道菜好吃的原理是酱瓜经过腌渍发酵自带醇厚咸香，能给虾肉赋予老北京酱香味，同时虾肉本身的清甜可以中和酱瓜的重咸味，提前脱盐是关键，如果酱瓜盐分没有降低，成品会过咸掩盖虾的鲜味儿，大火快炒可以锁住虾仁水分，保持 Q 弹口感。

食材准备

主料

鲜大虾 400 克，京味酱瓜 180 克

辅料

大葱，生姜，大蒜，干辣椒可选

调味用料

料酒 10 毫升，白胡椒粉 1 克，生抽 5 毫升，食用油，少许白糖提鲜，清水少量

制作步骤

第一步 处理酱瓜

酱瓜切成小丁，放入碗中加清水浸泡 20 分钟，中途换一次水，泡好捞出沥干水分，这一步就是脱盐，降低酱瓜本身的高盐度。

第二步 处理虾仁

大虾去壳去虾线，冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，加料酒、白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟去腥。

第三步 准备料头

葱切小段，姜切片，蒜拍碎，全部料头提前备好，因为后面是大火快炒，料头不能临时准备耽误火候。

第四步 滑炒虾仁

锅中倒油，油温五成热下入虾仁，快速滑炒到虾仁变色卷曲，立刻盛出备用，不要长时间加热，防止虾肉收缩发硬。

第五步 合炒成品

锅中留底油，下入葱姜蒜爆香，放入酱瓜丁翻炒 1 分钟，倒入之前滑好的虾仁，加少量白糖、一点点生抽，淋少许清水，大火快速翻炒均匀就可以出锅，京味酱瓜虾完成。

关键要点对照表

做好的京味酱瓜虾虾肉弹嫩，酱瓜脆爽，酱香浓郁，咸鲜适口，按照这套流程操作，在家就能复刻地道老北京风味的京味酱瓜虾。

【常见问题】

问题 1：京味酱瓜虾可以用冷冻虾仁制作吗？

回答 1：京味酱瓜虾可以使用冷冻虾仁制作，提前解冻并且充分挤干水分，再用料酒白胡椒粉腌制，同样能做出弹嫩口感，只是新鲜大虾做出来的京味酱瓜虾鲜度会更好。

问题 2：京味酱瓜虾酱瓜不泡可以直接炒吗？

回答 2：京味酱瓜虾不建议酱瓜不浸泡直接炒，原生酱瓜盐分很高，直接炒制会让京味酱瓜虾咸度过重，压住虾肉鲜味，最好还是清水浸泡脱盐之后再下锅。

问题 3：京味酱瓜虾适合搭配什么主食？

回答 3：京味酱瓜虾咸鲜下饭，最适合搭配白米饭，也可以搭配杂粮馒头，京味酱瓜虾的酱汁拌入主食，风味会更加浓郁。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，酱瓜本身含盐量较高，高血压等需要控盐人群请谨慎食用，炒制时间、脱盐时长会受酱瓜品牌、鲜虾大小影响存在差异，不构成专业膳食指导，请结合自身情况灵活调整。