盆景桂花鱼是一道造型非常出彩的特色菜，把桂鱼改刀做成类似盆景的造型，炸制定型之后淋上酸甜亮汁，成品外形精致好看，鱼肉外酥里嫩，酸甜适口，很适合家宴请客撑场面，想要做好这道盆景桂花鱼核心就是改刀技巧到位，炸制的时候撑住造型不塌，调汁酸甜比例平衡，炸好之后摆盘像盆景一样美观，吃起来鱼肉鲜嫩，酸甜开胃，视觉和口感都很不错。

食材准备

详细制作步骤

1. 桂鱼处理干净，去鳞去鳃去内脏，冲洗擦干，鱼身两面改花刀，不要切断主骨，方便炸的时候撑开成盆景造型，加姜片葱段料酒少许盐抓匀腌制 15 分钟去腥。
2. 腌好的桂鱼把表面水分吸干，全身均匀拍上干淀粉，花刀缝隙里面也要裹到粉，这样炸的时候不容易粘连，造型可以撑起来。
3. 锅中倒油烧到六成热，手提鱼尾慢慢下入油锅，炸到定型金黄，继续炸到鱼肉熟透外皮酥脆，捞出控油，摆入盘中做成盆景主体造型。
4. 调酸甜汁，碗里放入番茄酱白醋白糖半勺生抽半碗清水搅匀，锅里留少量底油，倒入料汁小火熬煮，淋水淀粉熬到浓稠发亮。
5. 把熬好的亮汁均匀淋在盆景桂花鱼身上，再用黄瓜、小配菜在盘边点缀，模拟盆景的枝叶效果，就可以上桌。

关键小要点

• 改刀是盆景桂花鱼成败关键，刀口深浅要均匀，太深容易断，太浅炸完撑不开造型。
• 拍粉一定要充分，盆景桂花鱼如果粉没拍够，炸的时候花刀会粘在一起，造型就出不来。
• 炸制全程注意扶稳鱼身，定型之后再松手，避免盆景桂花鱼炸塌变形。

【常见问题】

问题 1：盆景桂花鱼炸完造型塌掉是什么原因？

回答 1：盆景桂花鱼炸完塌造型大多是改刀太浅，拍粉不充分，下油锅的时候没有及时撑开花刀，下次做盆景桂花鱼改刀均匀，全身拍干粉，炸制初期扶住鱼身定型，就能保持盆景造型。

问题 2：盆景桂花鱼可以换成别的鱼吗？

回答 2：盆景桂花鱼优先选用桂鱼，肉质细嫩刺少，也可以换成鲈鱼做同款造型，但是做出来的盆景桂花鱼肉质风味会有差别。

问题 3：盆景桂花鱼酱汁太酸怎么办？

回答 3：盆景桂花鱼酱汁太酸是白醋放多了，下次做盆景桂花鱼调汁的时候适当增加白糖，平衡酸味，已经偏酸可以补少量清水和白糖重新熬一下酱汁。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，油炸菜品油脂较高，减脂人群请酌情食用，桂鱼属于淡水鱼，对鱼类过敏者请避开相关食材，炸制时注意防热油烫伤。