醋熘木须肉是经典快炒菜肴，以猪肉片搭配鸡蛋、木耳、黄瓜为主料，突出醋香酸鲜的风味，成品肉片滑嫩，鸡蛋蓬松，木耳脆爽，黄瓜清口，酸甜咸平衡，大火快炒出锅，配米饭非常下饭。做好醋熘木须肉的关键是肉片提前上浆滑炒，所有配料预处理到位，提前兑好碗汁，全程大火快炒，醋最后阶段烹入，保留清爽醋香，避免久炒酸味挥发变寡淡，按照流程操作，成品不出水、不发老，口感层次分明。

食材准备

前期处理

1. 干木耳温水泡发，去掉根部，撕成小朵，开水焯烫 1 分钟捞出沥干
2. 猪里脊切薄片，加料酒、少许盐、淀粉抓匀，淋一点食用油封浆，腌制 10 分钟，炒出来肉片滑嫩
3. 黄瓜洗净切片，鸡蛋打散；碗中放入生抽、陈醋、白糖、盐、淀粉加少量清水，提前调成醋熘木须肉专用碗汁

滑炒鸡蛋肉片

1. 热锅倒油，倒入蛋液，炒成蓬松蛋块盛出备用
2. 锅里再加少量油，下入腌好的肉片，中小火滑散，肉片变色立刻盛出，不要炒太久防止变老

合炒烹醋

1. 原锅留底油，放葱姜丝爆香
2. 下入木耳、黄瓜片大火翻炒十几秒
3. 倒回肉片和鸡蛋，淋入提前调好的碗汁，快速翻拌均匀，醋熘木须肉就可以马上出锅

成品要点

醋熘木须肉讲究大火快炒，食材不要在锅里长时间焖，黄瓜如果出水多可以提前撒盐杀水沥干，喜欢醋味更突出，可以在出锅前沿锅边再补一点陈醋，锅气香味会更足。

【常见问题】

问题 1：醋熘木须肉肉片炒老是什么原因？

回答 1：醋熘木须肉肉片炒老，一般是肉片没有上浆，滑炒时间过长，建议肉片提前淀粉上浆，变色就盛出，这样醋熘木须肉的肉片保持滑嫩。

问题 2：醋熘木须肉酸味很快消失怎么办？

回答 2：醋熘木须肉酸味容易散，是因为醋太早下锅高温久炒，推荐把醋兑进碗汁，出锅前快速翻匀，也可以沿锅边烹醋，醋熘木须肉酸香保留更好。

问题 3：醋熘木须肉可以替换黄瓜吗？

回答 3：醋熘木须肉可以把黄瓜换成笋片或者胡萝卜片，但是传统醋熘木须肉搭配黄瓜清爽解腻，替换之后风味会有变化。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，爆炒注意防溅油，不同灶具火力有差异，炒制时间请灵活调整，食材保证新鲜并充分加热熟透。