湘式辣鸡块是经典湘味家常菜，特点是干香入味、辣度突出，鸡肉外紧里嫩，香辣味牢牢锁在鸡块里面，下饭能力很强。想要做好湘式辣鸡块，核心要点就是鸡块提前腌制入底味，干辣椒和花椒爆香激出湘式干辣香气，煸炒阶段把鸡块表面收干，不要做成水汪汪的烩菜，辣椒选湖南干辣椒香气更足，搭配姜蒜增香，调味以生抽、料酒、少许糖提鲜压辣，火候把控很关键，大火快炒才能保留鸡肉嫩度，避免久炒变柴。

食材准备

制作步骤

1. 鸡块预处理：鸡块冲洗干净，冷水浸泡 10 分钟泡出血水，捞出沥干水分，加 1 勺料酒、半勺生抽、少许盐抓匀腌制 15 分钟，充分沥干表面水分，这一步能防止下锅溅油，也是湘式辣鸡块炒出来干香的基础。
2. 配料处理：干辣椒剪段，去掉部分辣椒籽可以降低猛辣度，姜切片，大蒜拍扁，葱段分开葱白和葱绿备用。
3. 爆香底料：锅中倒油烧热，下入姜片、拍蒜、花椒、干辣椒段，中小火慢炒，炒出辣椒红亮香气，注意不要把辣椒炒糊，炒糊湘式辣鸡块会发苦。
4. 煸炒鸡块：转大火，倒入腌制好的鸡块快速翻炒，把鸡块表面水分炒干，炒到鸡块微微焦黄，鸡肉收缩定型。
5. 调味翻炒：加入剩余料酒、生抽、老抽、白糖，持续大火翻炒均匀，让每一块湘式辣鸡块都裹上酱汁，尝味之后按需补盐。
6. 出锅：炒到酱汁收干，撒入葱绿段翻匀，立刻关火盛盘。

制作要点

• 鸡块一定要充分沥干，带水下锅会变成焖煮，湘式辣鸡块就没有干香口感。
• 不能吃太辣可以减少干辣椒用量，或者提前去掉辣椒籽。
• 土鸡鸡块肉质偏紧，煸炒时间可以适当延长，三黄鸡嫩，大火快炒即可，防止炒老。

成品湘式辣鸡块红亮油润，香辣醇厚，鸡肉紧实有嚼劲，配米饭非常合适。

【常见问题】

问题 1：湘式辣鸡块炒出来出水很多怎么办？

回答 1：主要是鸡块没有沥干水分，腌制之后表面带水直接下锅，湘式辣鸡块就会变成焖煮状态，没有干香效果，下锅前一定要把鸡块表面水分控干，大火快速煸炒收干水汽。

问题 2：湘式辣鸡块辣椒炒苦是什么原因？

回答 2：爆香干辣椒的时候火太大或者炒制时间太久，辣椒焦糊就会产生苦味，做湘式辣鸡块爆香料要用中小火，闻到浓郁辣香就可以下鸡块，不要长时间干炒辣椒。

问题 3：湘式辣鸡块鸡肉发柴怎么改善？

回答 3：一般是煸炒时间过长，鸡肉失水太多，做湘式辣鸡块大火快炒定型之后就可以调味，不要长时间持续翻炒，选用三黄鸡块会比老土鸡更嫩。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，制作过程请注意用火安全，食材请保证新鲜卫生。