扬州煮干丝是淮扬经典名菜，把白干切成细干丝，搭配高汤和配料小火煮透，干丝吸满鲜汤，软嫩不碎，清淡鲜醇，口感雅致，适合家宴或者佐餐。之所以这道菜出名，核心就在于刀工和高汤，豆腐干质地紧实，切成细丝之后经过焯水去豆腥，再用高汤慢煮，让干丝充分吸收鲜味，配料一般搭配虾仁、火腿、笋片，多种鲜料叠加，味道层次丰富，整道菜不重油，突出本味鲜香，新手重点掌握切干丝和焯水去涩这两个环节。

准备食材

制作步骤

1. 白豆腐干平片成薄片，再均匀切成细干丝，开水下锅加少许盐，焯水 2 分钟，捞出过温水，去除豆腥味和涩感。
2. 虾仁加少许料酒抓洗，冬笋丝提前焯水去掉涩味，火腿切丝备用。
3. 砂锅或者汤锅倒入高汤，放入姜片葱段，下入干丝，中小火煮 8 分钟，让干丝吸饱高汤。
4. 放入火腿丝、冬笋丝继续煮 5 分钟，再下入虾仁煮到虾仁变红熟透。
5. 尝咸淡，按需补少量盐，撒少许白胡椒粉，挑出葱姜，就可以出锅装盘。

制作小要点

• 干丝一定要焯水，不焯水的扬州煮干丝会带有明显豆腥味，影响成品鲜醇口感。
• 没有高汤可以用清水加少许蚝油提鲜，但风味会弱于原版扬州煮干丝。
• 干丝不要大火猛煮，容易煮碎，中小火慢煮更适合扬州煮干丝。
• 火腿本身含盐，调味放盐之前一定要试味，避免扬州煮干丝过咸。

扬州煮干丝清淡鲜润，干丝软嫩入味，搭配火腿笋丝虾仁，鲜味饱满，是淮扬菜里很有代表性的清淡煮菜。

【常见问题】

问题 1：扬州煮干丝为什么豆腐干要切细丝？

回答 1：扬州煮干丝切成细丝，更容易吸收高汤鲜味，如果切太厚，扬州煮干丝内部不容易入味，口感也偏硬。

问题 2：扬州煮干丝没有火腿可以省略吗？

回答 2：扬州煮干丝可以省略火腿，但是火腿是提咸鲜的关键配料，去掉之后扬州煮干丝鲜味会变淡，可以适当增加高汤浓度弥补。

问题 3：扬州煮干丝干丝煮碎是什么原因？

回答 3：扬州煮干丝干丝煮碎大多是大火沸腾太剧烈，或者干丝本身质地偏软，制作扬州煮干丝建议选紧实白干，全程中小火慢煮。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数与个人口味调整，不具备专业餐饮指导，制作过程请注意用火安全。