鲜蘑炒韭菜是一道香气浓郁的家常素菜，鲜蘑软嫩多汁，韭菜辛香浓郁，两种食材味道互补，成菜鲜香味足，做法简单快手，不用复杂调料，大火快炒就能出锅，适合日常配米饭，喜欢重一点风味的家庭很适合做这道菜，新手也不容易失败。

鲜蘑本身水分偏大，直接生炒容易出大量汤水，还带有淡淡的土腥味，韭菜受热极快，炒久就会发黄发烂，辛香流失，所以两种食材下锅顺序要区分开，先把鲜蘑预处理炒干水分，最后再放韭菜短时间翻匀，才能做到鲜蘑软嫩、韭菜翠绿，调味以盐和少量生抽为主，不要放太多酱料，避免掩盖韭菜本身独特香气。

食材准备

制作步骤

1. 鲜蘑清洗干净，撕成条或者切片，水开下锅焯水 1 分钟，捞出挤干多余水分。
2. 韭菜摘洗干净，切成约 4 厘米长的段，韭白和韭叶可以分开摆放。
3. 起锅倒油，中小火放入蒜片爆香，炒出蒜香。
4. 转大火下入挤干水的鲜蘑翻炒 1 分钟，炒出干香，减少多余水分。
5. 先下入韭白部分翻炒十几秒，再放入韭叶大火快速翻拌。
6. 加入半勺生抽，放入食盐调味，翻匀立刻关火出锅。

烹饪要点

鲜蘑焯水之后一定要挤干水分，这是鲜蘑炒韭菜不出水的关键；韭菜最后下锅，全程不要焖盖，防止韭菜发黄；口味清淡可以省略生抽，只用盐调味；如果韭菜根部偏老，可以切掉底部硬段。

鲜蘑炒韭菜成品鲜蘑软嫩，韭菜翠绿辛香，整体风味浓郁，作为佐餐素菜搭配主食很合适，备菜炒制耗时短，工作日晚餐制作非常方便。

【常见问题】

问题 1：鲜蘑炒韭菜为什么韭菜容易发黄？

回答 1：鲜蘑炒韭菜韭菜发黄是炒制时间太长或者盖锅盖焖煮造成，鲜蘑炒韭菜韭菜要最后下锅，大火快炒迅速出锅，就能保持鲜蘑炒韭菜翠绿状态。

问题 2：鲜蘑炒韭菜鲜蘑一定要焯水吗？

回答 2：鲜蘑炒韭菜建议鲜蘑焯水，焯水可以去除土腥味，析出多余水分，炒鲜蘑炒韭菜的时候不会大量出水，成菜口感更好。

问题 3：鲜蘑炒韭菜可以隔夜吃吗？

回答 3：鲜蘑炒韭菜不建议隔夜存放，隔夜之后韭菜口感软烂，鲜蘑鲜味下降，鲜蘑炒韭菜最好现做现吃，风味最佳。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，如食用后出现不适请及时就医。