粤式牛仔骨是经典广式风味菜式，牛仔骨煎至焦香锁汁，搭配黑椒酱汁焖烧，肉质软嫩带骨香，咸鲜微黑椒辛香，是茶楼、家庭宴客很受欢迎的硬菜。这道菜的特点是腌制是关键，提前腌制让牛仔骨入味，煎制锁住肉汁，酱汁醇厚不腻口，普通平底锅或者炒锅都可以完成，成品酱香浓郁，搭配米饭或者配酒都很合适。

食材准备

前期处理

• 牛仔骨冲洗沥干，加入料酒、生抽、少许黑胡椒碎、淀粉抓匀，腌制 20 分钟
• 洋葱切块，青椒切块，姜切片，蒜拍碎备用
• 提前调酱汁：蚝油、剩余生抽、白糖、黑胡椒碎、清水混合搅匀

烹饪步骤

• 起锅倒油，下入腌制好的牛仔骨中小火煎，两面煎到表面焦香定型，盛出备用
• 同一口锅留底油，放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒出香，加入青椒块翻炒至断生
• 把煎好的牛仔骨倒回锅中，淋入调好的黑椒酱汁
• 中小火加盖焖烧 5 分钟，让牛仔骨充分吸收酱汁
• 开大火略微收浓汤汁，酱汁裹住牛仔骨就可以出锅

制作要点

• 牛仔骨腌制加淀粉，是粤式牛仔骨肉质软嫩不柴的关键
• 煎制不要大火猛煎，表面焦香即可，避免内里还没入味外面已经焦糊
• 焖烧时间不宜过长，牛仔骨久烧肉汁流失，粤式牛仔骨口感会变老

【常见问题】

问题 1：粤式牛仔骨可以用空气炸锅制作吗？

回答 1：粤式牛仔骨可以改用空气炸锅，腌制之后 190 度烤 8 分钟，之后再淋黑椒酱汁拌匀，空气炸锅版本粤式牛仔骨油脂更少，但是焦香风味和煎烧版本粤式牛仔骨略有差别。

问题 2：粤式牛仔骨需要提前焯水吗？

回答 2：粤式牛仔骨一般不需要焯水，直接腌制煎制，焯水会流失肉汁，粤式牛仔骨鲜嫩口感会下降，冲洗干净血水就可以腌制。

问题 3：粤式牛仔骨可以换成黑椒酱成品吗？

回答 3：粤式牛仔骨可以直接使用成品黑椒酱，省去调酱汁步骤，做出来的粤式牛仔骨操作更简单，风味同样醇厚。

【免责申明】

本文食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火防烫安全，牛肉过敏人群请谨慎食用。