香露葱油鸡是经典粤式凉菜，采用浸熟鸡肉搭配香露葱油淋制，成品鸡皮爽滑，鸡肉细嫩多汁，葱油香气浓郁，还带着香露特有的温润香味，清淡又鲜香，宴客或者日常佐餐都很合适，这道菜成败关键在于浸鸡水温控制，不能大火滚沸，保持微沸浸熟才能锁住鸡肉汁水，再把葱姜炸成香露葱油，趁热淋在斩好的鸡块上，掌握浸鸡火候和葱油熬制，就能避免鸡肉柴硬、鸡皮发皱或者葱香不足，在家轻松复刻酒楼风味。

食材准备

详细制作步骤

1. 锅中加足量清水，放入姜片、葱结、料酒，大火烧开之后转成微沸状态，保持水面微微翻滚，不要剧烈沸腾。
2. 手提鸡头把鸡放入水中，三提三浸，让鸡腹腔里面也灌入热水，之后整只浸入水中，加盖保持微火浸煮 18 到 22 分钟，根据鸡大小调整时长。
3. 浸好之后立刻捞出，放进提前准备好的冰水里面浸泡 5 分钟，这一步让鸡皮收紧变爽脆。
4. 调香露淋汁，碗里混合香露、生抽、白糖、少许盐，搅拌均匀备用。
5. 另起锅倒入食用油，下入姜丝和葱段，小火慢炸到葱丝金黄焦香，做成香露葱油。
6. 把鸡肉斩成均匀块装盘，淋上调好的香露料汁，再把滚烫的香露葱油浇在鸡块上，香露葱油鸡就完成。

制作关键要点

• 浸鸡全程保持微沸，大火持续滚煮会把鸡肉煮老，肉质变柴没有汁水。
• 冰水过凉是皮滑的关键，没有冰水可以用冷水替代，但是爽脆效果会弱一点。
• 炸葱油要用小火，葱丝炸糊会发苦，直接毁掉香露葱油鸡风味。
• 香露是这道菜特色调料，没有香露可以适当增加葱姜和少许香料替代，但是风味会有差别。
• 斩鸡的时候刀要锋利，避免把鸡皮压碎，影响成品外观。

香露葱油鸡滑嫩鲜香，葱油香气突出，鸡肉本身汁水充足，不用厚重酱料，吃起来清爽不腻，喜欢重口还可以额外搭配姜蓉蘸料，吃法更加丰富。

【常见问题】

问题 1：香露葱油鸡鸡肉发柴没有汁水是什么原因？

回答 1：香露葱油鸡肉质发柴一般是浸鸡的时候大火猛煮，煮制时间过长，做香露葱油鸡要保持微沸慢浸，煮好马上冰水过凉锁住汁水。

问题 2：香露葱油鸡没有香露可以做吗？

回答 2：香露葱油鸡没有香露也可以制作，可以增加葱姜比例补充香气，但是缺少香露独特风味，做出来的香露葱油鸡风味会偏普通葱油鸡。

问题 3：香露葱油鸡炸葱油发苦怎么办？

回答 3：香露葱油鸡葱油发苦是因为葱丝炸过头变焦，炸香露葱油要用小火，看到葱丝金黄就关火，不要等到深褐色。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，鸡肉请确保新鲜，烹饪过程注意用火安全，鸡肉必须完全浸熟再食用。