香菇鼓油鸡是粤式家常焖鸡，以鼓油也就是豉油为主要调味，搭配香菇同焖，成品色泽红亮，鸡肉软嫩入味，香菇吸满酱汁，菌香和豉香互相融合，咸鲜醇厚，非常下饭，这道菜核心要点是鸡肉提前煎至表面微焦，香菇提前泡发，用豉油酱汁小火慢焖，最后大火收汁，把控焖煮时长，就能避免鸡肉发柴、酱汁过咸或者香菇没有入味，家庭灶头就可以稳定做出浓郁酱香口感。

食材准备

详细制作步骤

1. 鸡块冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开撇掉血沫，捞出用温水冲洗干净沥干。
2. 干香菇温水泡软，剪掉硬蒂，泡香菇的水过滤掉杂质，留着焖鸡使用，增加菌香。
3. 热锅倒油，下姜蒜葱段爆香，倒入鸡块中火煸炒，炒到鸡块表面微微焦黄。
4. 加入生抽、老抽、冰糖翻炒，让鸡块均匀裹上酱色，放入香菇翻炒几下。
5. 倒入过滤好的香菇水，水量基本没过鸡块，大火烧开转小火加盖焖煮 25 分钟。
6. 开盖尝味，按需补少量盐，转大火收汁，酱汁浓稠挂在鸡肉和香菇上就可以出锅。

制作关键要点

• 正宗香菇鼓油鸡优先选用生抽也就是鼓油调味，不要换成咸味很重的老抽单独调味，避免颜色发黑发苦。
• 泡香菇的水过滤之后用来焖鸡，是香菇鼓油鸡菌香浓郁的关键，不要直接倒掉。
• 焖煮保持小火，大火持续翻滚鸡肉容易收缩变柴。
• 收汁阶段多翻动，防止锅底酱汁糊底。
• 三黄鸡肉质偏嫩，老鸡需要延长焖煮时间。

香菇鼓油鸡酱香醇厚，鸡肉软嫩，香菇吸汁饱满，酱汁拌饭很香，喜欢增加配菜的话，可以加入腐竹或者板栗一起焖，基础焖制逻辑保持不变。

【常见问题】

问题 1：香菇鼓油鸡味道过咸是什么原因？

回答 1：香菇鼓油鸡过咸一般是鼓油生抽投放太多，后续又额外加盐，制作香菇鼓油鸡优先靠鼓油调味，盐少量添加，提前尝味再决定是否补盐。

问题 2：香菇鼓油鸡鸡肉发柴怎么办？

回答 2：香菇鼓油鸡肉质发柴大多是焖煮火候太大，或者焖煮时间太久，做香菇鼓油鸡要小火慢焖，控制好时长，不要长时间高温煮。

问题 3：香菇鼓油鸡可以用鲜香菇代替干香菇吗？

回答 3：香菇鼓油鸡可以使用鲜香菇，但是干香菇香气更浓郁，鲜香菇做出来的香菇鼓油鸡菌香会清淡很多，风味略有差别。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，鸡肉请确保新鲜，烹饪过程注意用火安全，鸡肉必须充分焖熟食用。