团圆开屏鱼是一道造型精致寓意吉祥的宴客蒸菜，鱼身切刀后展开像开屏一样，成品摆盘好看，鱼肉鲜嫩清淡，保留鱼肉本身鲜甜，很适合家宴团圆餐桌，寓意年年有余，新手掌握要点之后在家也能做出饭店同款效果。选择蒸制做法做团圆开屏鱼，是因为清蒸最大程度锁住鱼肉汁水，不会让鱼肉变老发柴，开屏造型让每一片鱼肉受热均匀，调味更容易渗透，搭配彩椒点缀颜色喜庆，相比红烧做法更加清爽，突出鱼肉原本的鲜味。

食材准备

预处理要点

• 鲈鱼处理干净，刮掉黑膜，剪去鱼鳍，从鱼身背部下刀，腹部保留相连不要切断，切成均匀厚片，鱼头保留放在最前方，展开之后就是开屏造型
• 改好刀的团圆开屏鱼，加料酒、少许盐、白胡椒粉、姜片葱段抓匀，腌制 10 分钟去腥，腌好之后把葱姜拣出
• 盘底铺姜片葱段，把鱼展开摆成开屏造型，鱼头朝前，鱼片均匀向外铺开，红椒丝提前备好

制作步骤

• 蒸锅加水大火烧开，水充分上汽之后再放入鱼盘，大火蒸 8 分钟，根据鱼的大小微调时间
• 蒸好之后取出，倒掉盘里蒸出来的腥水，这一步是去腥关键
• 表面铺上新的葱丝红椒丝，均匀淋上蒸鱼豉油
• 烧滚烫热油，直接浇在葱丝上面激出香味，团圆开屏鱼就完成，可以直接上桌

关键注意事项

团圆开屏鱼改刀的时候腹部一定要保留相连，不然展开会散，蒸制必须等水开再上锅，蒸制时间不能过长，久蒸鱼肉会老。蒸出来的原盘腥水一定要倒掉，不然成品腥味明显，成品造型舒展，鱼肉滑嫩，葱香豉香浓郁，喜庆又好吃。

【常见问题】

问题 1：团圆开屏鱼蒸完造型塌掉是什么原因？

回答 1：团圆开屏鱼蒸完造型塌掉，大多是背部改刀的时候腹部切断，或者切片太厚，腹部保持相连，切片厚度均匀，就能维持开屏造型。

问题 2：团圆开屏鱼鱼肉发柴怎么改善？

回答 2：团圆开屏鱼鱼肉发柴，一般是蒸制时间太久，水开上锅大火蒸 8 分钟即可，蒸好立刻取出，不要继续焖在锅里。

问题 3：团圆开屏鱼可以换其他鱼吗？

回答 3：团圆开屏鱼可以换成武昌鱼，武昌鱼身形扁平，非常适合做开屏造型，肉质细嫩，蒸制时间和鲈鱼基本一致。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度会影响最终成品口感，鱼类过敏人群请留意食材相关过敏风险。