春笋炒腊味是开春很经典的快手菜，春笋自带清甜脆嫩，腊味咸香带腊香，两者搭配大火快炒，笋吸收腊味油脂，腊味又中和春笋的涩感，成品鲜咸开胃，十几分钟就能上桌，想要做好这道菜核心就是提前给春笋去涩，腊味先蒸软，全程大火快炒锁住脆感，最后出锅脆嫩不麻口，腊香浓郁特别配米饭。

食材准备

详细制作步骤

1. 春笋剥壳，切掉底部老硬部分，切成薄片，放进开水锅里，加一点点盐焯水 2 到 3 分钟，捞出来过凉水，这一步主要去掉春笋里面的草酸，消除麻涩味。
2. 腊味清洗干净，上锅蒸 15 分钟，蒸好之后切成薄片，蒸过的腊味口感软糯，不会炒得干硬，咸度也会稍微降低。
3. 热锅放少量食用油，下入腊味片中小火煸炒，把腊味里面多余油脂逼出来，炒到腊味微微卷曲透亮，盛出来备用。
4. 锅里留底油，下姜蒜葱段爆香，倒入焯好水的春笋片，开大火翻炒 1 分钟。
5. 把炒过的腊味倒回锅中，加半勺料酒、小半勺白糖，一点点生抽，放入青椒块继续大火翻炒均匀。
6. 尝一下味道，腊味盐分足够就不用额外加盐，翻炒大概 30 秒就可以关火出锅。

关键小要点

• 春笋一定要焯水，不焯水直接做春笋炒腊味，吃起来会发麻发涩。
• 腊味本身含盐量高，调味一定要谨慎，盐尽量不要额外添加，避免春笋炒腊味过咸。
• 全程大火快炒，不要长时间焖煮，不然春笋变软，失去脆嫩口感。

【常见问题】

问题 1：春笋炒腊味吃起来发麻是什么原因？

回答 1：春笋炒腊味发麻大多是春笋没有焯水，草酸没有去除干净，下次做春笋炒腊味记得春笋切片后开水焯水，就能解决麻口问题。

问题 2：春笋炒腊味腊味太干怎么办？

回答 2：做春笋炒腊味之前先把腊味上锅蒸软，煸炒的时候小火慢逼油脂，不要炒太久，这样春笋炒腊味的腊味就不会干硬。

问题 3：春笋炒腊味可以换成别的笋吗？

回答 3：春笋炒腊味首选春笋，如果没有春笋，也可以用冬笋替代做春笋炒腊味，但是风味和脆感和原版春笋炒腊味会有一点差别。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，腊味属于腌制加工食品，盐分较高，高血压人群建议少量食用，对笋类或者腊制肉类过敏者请避开相关食材。