干煸金昌鱼是一道香酥入味的家常菜，核心就是把金昌鱼煎至外皮干香焦脆，再通过调料煸炒让咸鲜香辣的味道充分渗透进鱼肉，鱼肉紧实不松散，外皮焦香内里保留嫩度，非常下饭。金昌鱼本身肉质厚实，很适合干煸做法，相比薄身鱼类不容易碎，但是鱼身比较厚，前期处理不到位容易外焦里生，所以改刀、腌制、煎制这三步是成败关键，煎的时候一定要等一面定型再翻面，频繁翻动会让鱼肉破碎，干煸的香气也会大打折扣。

食材准备

前期处理步骤

1. 金昌鱼刮净鱼鳞，去除鱼鳃、内脏，清洗腹腔黑膜，这层黑膜腥味很重，必须清理干净。
2. 在鱼身两面斜划几道刀，深度到鱼肉一半，方便入味，也能缩短成熟时间。
3. 鱼身均匀抹盐、料酒，放入姜片，里外揉搓，腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸把鱼表面水分彻底吸干，这是煎鱼不破皮的关键。

干煸炒制流程

1. 热锅倒油，油温升高后放入金昌鱼，中小火慢煎，一面煎到金黄焦硬之后再翻面，两面都煎至干香定型盛出备用。
2. 锅里留底油，下花椒、干辣椒、姜蒜爆香，爆出香辣味。
3. 把煎好的金昌鱼放回锅中，淋入生抽、老抽、白糖，轻轻晃动锅子，小火继续干煸 2 到 3 分钟，让酱汁裹满鱼身，味道渗入鱼肉。
4. 最后撒入葱段，关火出锅。

制作要点

• 全程中小火，大火容易外皮糊掉，鱼肉内部还没入味。
• 喜欢干香口感可以延长干煸时间，鱼肉会更加紧实。
• 腹腔黑膜、血污清理干净，成品才不会有腥气。

做好的干煸金昌鱼外皮焦香，鱼肉咸香带微辣，搭配米饭食用口感很好，只要掌握吸干水分、定型再翻面这两个要点，在家就能稳定做出成功的干煸金昌鱼。

【常见问题】

问题 1：干煸金昌鱼煎的时候破皮是什么原因？

回答 1：干煸金昌鱼破皮大多是鱼身表面水分没有吸干，或者油温偏低、过早翻面导致，煎之前一定要用厨房纸擦干水分，等一面完全定型焦黄再翻动。

问题 2：干煸金昌鱼可以不放辣椒吗？

回答 2：干煸金昌鱼可以不放辣椒，去掉干辣椒之后保留姜蒜花椒，成品是咸鲜干香风味，适合不吃辣的人群，同样可以做出干煸金昌鱼。

问题 3：干煸金昌鱼鱼肉里面不入味怎么办？

回答 3：干煸金昌鱼内部不入味，一般是鱼身没有划刀，腌制时间太短，斜划刀并且腌制 15 分钟以上，后续小火干煸，味道就能渗透进鱼肉。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、过敏情况请自行判断，烹饪操作请注意用火安全。