乳蛋蒸扇贝是一道鲜滑清爽的蒸制海鲜家常菜，核心就是把扇贝搭配蛋奶液一同蒸制，蛋奶吸收扇贝本身的海鲜鲜味，蛋羹细嫩滑软，扇贝肉 Q 弹鲜甜，口感柔和不油腻，做法简单，适合家庭日常宴客。扇贝自带海腥味，如果清理不干净会影响整道菜，蛋奶液加水比例不对，蒸出来要么老硬起孔，要么太稀不成型，蒸制火大时间长还会把扇贝肉蒸老收缩，所以扇贝清洗、蛋奶调配、小火隔水蒸制是做好乳蛋蒸扇贝的关键。

食材准备

前期处理

1. 扇贝用刷子把外壳刷洗干净，撬开之后去除黑色内脏沙包，只保留贝柱和裙边，冲洗泥沙，贝肉淋少许料酒加姜片腌制 10 分钟去腥。
2. 鸡蛋打入碗中，加入牛奶、温水、少许盐，充分搅散，然后过筛 2 次，滤掉泡沫，这一步蛋羹蒸出来更细腻无气孔。
3. 扇贝壳冲洗干净，把腌好的贝肉放回壳内。

蒸制流程

1. 先把装好贝肉的扇贝放入蒸锅，大火把水烧开，转中小火，先蒸 2 分钟让贝肉初步定型。
2. 把过滤好的蛋奶液缓慢倒入扇贝壳里，盖上锅盖继续中小火蒸 6 到 8 分钟。
3. 关火之后不要立刻开盖，焖 2 分钟，取出之后淋上少许生抽，撒葱花即可。

制作要点

• 蛋奶液一定要过筛去泡沫，不然乳蛋蒸扇贝表面会有蜂窝气孔，口感粗糙。
• 全程中小火蒸制，大火猛蒸蛋羹容易老，扇贝肉也会缩紧变硬。
• 牛奶和温水不要加太多，蛋奶液太稀，乳蛋蒸扇贝成型差。

做好的乳蛋蒸扇贝蛋羹滑嫩带奶香，扇贝鲜甜弹牙，只要把控蛋奶过筛、中小火短蒸这两个要点，在家就能稳定做出滑嫩好吃的乳蛋蒸扇贝。

【常见问题】

问题 1：乳蛋蒸扇贝蛋羹起蜂窝是什么原因？

回答 1：乳蛋蒸扇贝蛋羹起蜂窝，一般是蛋液没有过滤泡沫，或者蒸的时候火力太大，蛋液过筛并且改用中小火蒸，乳蛋蒸扇贝蛋羹就会细腻平整。

问题 2：乳蛋蒸扇贝扇贝肉变老是什么原因？

回答 2：乳蛋蒸扇贝扇贝肉变老大多是蒸制时间太久，贝肉长时间高温受热收缩，控制总蒸制时长，乳蛋蒸扇贝的贝肉就能保持 Q 弹。

问题 3：乳蛋蒸扇贝可以不用牛奶吗？

回答 3：乳蛋蒸扇贝可以不用牛奶，全部换成温水调蛋液，做出来的乳蛋蒸扇贝没有奶香，就是普通蒸蛋扇贝，风味清淡，适合不爱奶味的人群。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，食材选购请自行判断，蒸制操作请注意用火防烫。