酸甜菜头酸是潮汕风味的腌萝卜小菜，核心就是白萝卜也就是菜头，经过盐杀水之后，用糖醋料汁浸泡入味，成品爽脆清甜，酸中带甜，解腻开胃，配粥配饭都很受欢迎。白萝卜水分非常大，如果没有杀水，腌出来软塌不脆，还会稀释糖醋汁味道变淡，盐杀水之后如果没有冲洗沥干，成品会过咸，浸泡时间不足酸甜味渗不进去，所以杀水、冲洗沥干、糖醋浸泡是做好酸甜菜头酸的关键。

食材准备

前期处理

1. 白萝卜清洗去皮，切成厚片或者厚条，大小均匀，放入大碗，撒食盐抓拌均匀，静置 2 到 3 小时杀出水分。
2. 杀水完成之后，把萝卜挤出苦水，用凉白开冲洗一遍，再充分沥干水分，这一步决定酸甜菜头酸脆度。
3. 干净无油容器提前备好，小米辣切圈备用。

腌渍流程

1. 锅中加入白糖、冰糖、白醋、少量凉白开，小火加热搅拌，糖完全融化就关火，放凉，不要煮沸腾太久，避免酸味挥发。
2. 把沥干的萝卜放进无油容器，放入小米辣，倒入放凉的糖醋料汁，料汁没过萝卜。
3. 盖上盖子密封，放进冰箱冷藏浸泡 8 小时以上，时间越久酸甜菜头酸入味越充分。
4. 食用前翻拌均匀，直接取出装盘。

制作要点

• 容器、筷子全程无油，沾油酸甜菜头酸很容易变质发白。
• 糖醋料汁一定要完全放凉再泡萝卜，热汁会把萝卜烫软，失去脆感。
• 喜欢酸重就增加白醋，喜欢甜口就多加白糖，可以按口味微调比例。

做好的酸甜菜头酸脆爽酸甜，萝卜自带清甜，糖醋风味清爽，只要把控杀水沥干、凉汁浸泡这两个要点，在家就能稳定做出好吃的酸甜菜头酸。

【常见问题】

问题 1：酸甜菜头酸变软是什么原因？

回答 1：酸甜菜头酸变软大多是杀水不充分，或者糖醋料汁还热的时候就泡萝卜，充分杀水沥干，料汁放凉再浸泡，酸甜菜头酸就能保持爽脆。

问题 2：酸甜菜头酸味道偏咸怎么办？

回答 2：酸甜菜头酸味道偏咸，是杀水之后没有冲洗，盐残留过多，杀水之后用凉白开冲洗，酸甜菜头酸咸度就会降低，酸甜口感更突出。

问题 3：酸甜菜头酸可以常温腌制吗？

回答 3：酸甜菜头酸可以短时间常温腌制，但是天气热的时候容易发酸变质，酸甜菜头酸推荐密封冷藏保存，口感稳定还不容易坏。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、过敏情况请自行判断，肠胃敏感人群不宜大量食用腌渍酸甜菜头酸。