紫色萝卜糕是把传统广式萝卜糕改良的特色点心，用紫米或者紫薯调色，成品自带淡紫色泽，保留萝卜糕咸香软糯的基底，同时多了谷物清甜，蒸好之后切片煎制外脆内润，家庭蒸锅就可以制作，是很有特色的早茶点心。这道菜成功的关键在于米浆比例、萝卜丝水分把控，蒸制时间要充足，不然内部容易夹生，煎的时候油温合适才能煎出焦脆表层，不会散块。

食材准备

前期预处理

白萝卜刨丝之后加少许盐腌制 10 分钟，杀出多余水分，用力挤干萝卜丝，水分太多会让紫色萝卜糕太软不成型。紫薯上锅蒸熟，压成细腻紫薯泥备用。虾米、干香菇提前温水泡发，和腊肠一起切成小丁。粘米粉加入清水搅拌成顺滑无颗粒米浆，再把紫薯泥混入米浆当中，充分搅匀，得到均匀紫色米浆。

蒸制制作步骤

热锅放少量油，下入腊肠丁、香菇丁、虾米丁小火炒出香味，倒入挤干的萝卜丝翻炒 1 分钟，加盐、白糖、白胡椒粉调味盛出放凉。放凉之后全部倒入紫色米浆里面，充分翻拌均匀。模具内壁刷一层薄油，把混合好的浆料全部倒入模具，表面抹平。水开之后上锅大火蒸 45 分钟，蒸好之后不要马上取出，关火焖 10 分钟，取出放凉，完全冷却之后再脱模切片，热的时候切很容易变形散掉。吃之前平底锅刷油，中小火把紫色萝卜糕两面煎至金黄微脆就可以装盘。

关键技术要点

萝卜丝一定要挤干水分，这是紫色萝卜糕能成型不软烂的核心。紫薯泥一定要压细，不然米浆里面会有紫薯颗粒，成品色泽不均匀。蒸制必须等水开再上锅，全程大火，蒸制时间不能缩短，否则内部米浆没有完全凝固。冷却定型是重点，未冷却直接切片会碎，煎制的时候中小火，不要频繁翻动，定型之后再翻面。

【常见问题】

问题 1：紫色萝卜糕可以不用紫薯调色吗

回答 1：紫色萝卜糕可以不用紫薯，也可以使用紫甘蓝汁调色，但是紫甘蓝本身带特殊味道，做紫色萝卜糕优先推荐紫薯，风味融合更好，成品清甜口感更协调。

问题 2：紫色萝卜糕蒸好之后太软是什么原因

回答 2：紫色萝卜糕蒸好太软，大多是萝卜丝没有挤干水分，或者米浆清水比例偏高，下次制作紫色萝卜糕要加大挤水力度，适当减少清水用量。

问题 3：紫色萝卜糕煎的时候容易散块怎么办

回答 3：紫色萝卜糕煎的时候散块，一般是没有完全冷却定型就切片，或者煎的时候过早翻面，制作紫色萝卜糕要等彻底凉透再切，煎制一面定型金黄之后再翻面。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火与用油安全，不构成任何专业餐饮指导。