彩椒咕噜肉是广式经典酸甜菜式，把炸至外酥里嫩的五花肉块，搭配红黄绿彩椒裹上酸甜芡汁，成品色泽鲜亮，外皮酥脆，肉块软嫩，酸甜平衡不腻口，很受大人小孩喜欢，这道菜核心要点是肉块腌制入味，挂粉均匀，复炸锁脆，最后调准糖醋芡汁，快翻裹汁不能久炒，掌握这些要点就能避免外皮回软、酸味过重或者彩椒出水发黄，在家也能做出酒楼同款口感。

食材准备

详细制作步骤

1. 五花肉块加入料酒、生抽、少许盐抓匀，腌制 15 分钟，腌好之后打入鸡蛋，分次加入土豆淀粉，抓拌让每块肉都均匀裹上厚糊。
2. 调咕噜肉酸甜芡汁，碗中混合番茄酱、白醋、白糖、清水，提前搅匀备用，避免下锅之后临时调味手忙脚乱。
3. 起锅烧油，油温升到六成热，逐块下入挂糊肉块，中火炸到定型浮起，表面微黄捞出。
4. 油温升高到八成热，把肉块回锅复炸，炸到外皮金黄酥脆，立刻捞出控油。
5. 另起少量底油，下入彩椒块大火快速翻炒 10 秒，彩椒断生即可，不要炒软。
6. 倒入提前调好的酸甜芡汁，小火煮到芡汁微微冒泡浓稠，马上倒入炸好的肉块和彩椒，快速翻匀裹汁，立刻关火出锅。

制作关键要点

• 复炸是彩椒咕噜肉保持酥脆的关键，只炸一次外皮很容易软塌。
• 彩椒只需要短时间翻炒断生，久炒会出水，稀释芡汁，还会失去脆甜口感。
• 糖醋比例可以微调，喜欢偏酸多加白醋，喜欢偏甜增加白糖，但是要保持酸甜均衡。
• 裹汁动作一定要快，芡汁长时间浸泡肉块，酥脆外皮就会变软。
• 挂糊的时候肉块表面不要带太多水，水分多会造成炸的时候溅油，糊层也容易脱落。

彩椒咕噜肉色彩好看，酸甜醒胃，外酥内嫩，作为宴客菜非常合适，也可以根据喜好加入菠萝块，和彩椒搭配，风味会更有果香。

【常见问题】

问题 1：彩椒咕噜肉出锅很快外皮就软是什么原因？

回答 1：彩椒咕噜肉外皮很快变软，大多是没有复炸，或者裹芡之后停留太久，做彩椒咕噜肉一定要复炸锁脆，裹好芡汁马上出锅。

问题 2：彩椒咕噜肉酸味太重怎么调整？

回答 2：彩椒咕噜肉酸味过重可以适当增加白糖平衡味道，下次调配彩椒咕噜肉芡汁的时候减少白醋用量，保持酸甜协调。

问题 3：彩椒咕噜肉可以不用五花肉换成里脊肉吗？

回答 3：彩椒咕噜肉可以换成里脊肉，肉质会更瘦不油腻，但是香味和油脂感会弱一些，制作彩椒咕噜肉腌肉挂糊流程保持不变。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材请确保新鲜，油炸操作注意防溅油，烹饪过程注意用火安全，肉类需充分炸熟。