酱焖辫子鱼是北方很受欢迎的酱香型烧鱼家常菜，核心就是把辫子鱼煎定型之后，用黄豆酱为主的酱汁小火焖煮，酱香味充分渗入鱼肉，鱼肉细嫩紧实，酱香浓郁咸鲜，非常下饭。辫子鱼肉质偏紧实，但是本身带有海鱼腥味，鱼鳃、腹腔黑膜清理不干净腥味会很重，煎制的时候翻动太早鱼肉容易散，酱的咸度本身很高，盐放多了成品容易过咸，所以鱼身预处理、煎鱼定型、控好酱量、小火焖透是做好酱焖辫子鱼的关键。

食材准备

前期处理

1. 辫子鱼刮鳞，去除鱼鳃、内脏，撕掉腹腔黑膜，冲洗干净，鱼身两面划浅刀，方便酱汁入味。
2. 鱼身淋料酒，放姜片腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸把鱼表面水分彻底吸干，防止煎鱼溅油破皮。
3. 黄豆酱提前用少量热水化开，避免下锅结块。

焖制流程

1. 热锅倒油，中小火放入辫子鱼，一面煎到金黄定型再翻面，两面煎好盛出备用。
2. 锅内留底油，下姜片、蒜、葱段、干辣椒爆香，倒入化开的黄豆酱小火炒出酱香味，不要炒糊。
3. 把煎好的辫子鱼放回锅中，加入生抽、白糖，倒入热水，水量大概到鱼身一半位置。
4. 转小火加盖焖烧 10 分钟，中途轻轻晃动锅子，不要大力翻动鱼身，防止鱼肉破碎。
5. 开盖尝味道，一般黄豆酱本身有咸味，不需要额外加盐，开大火稍微收浓酱汁就可以出锅。

制作要点

• 黄豆酱一定要小火炒香，生酱味道发腥，炒过之后酱香气才会醇厚。
• 焖烧使用热水，冷水会让鱼肉收缩，肉质变紧发硬。
• 酱的咸度差别大，调味前先尝酱，谨慎补盐，避免酱焖辫子鱼过咸。

做好的酱焖辫子鱼酱香浓郁，鱼肉细嫩紧实，酱色红亮，只要把控炒酱、煎鱼定型、小火焖透这几个要点，在家就能稳定做出好吃的酱焖辫子鱼。

【常见问题】

问题 1：酱焖辫子鱼酱味发苦是什么原因？

回答 1：酱焖辫子鱼酱味发苦，大多是黄豆酱炒制的时候火太大炒糊，炒酱全程小火，炒出香气立刻加水，酱焖辫子鱼就不会出现苦味。

问题 2：酱焖辫子鱼鱼肉碎掉怎么办？

回答 2：酱焖辫子鱼鱼肉碎掉，一般是煎鱼过早翻面或者焖烧时频繁翻动，煎到一面定型金黄再翻，焖烧轻晃锅体，酱焖辫子鱼就能保持完整。

问题 3：酱焖辫子鱼太咸怎么补救？

回答 3：酱焖辫子鱼太咸，可以补少量热水，再加一点点白糖中和咸味，继续短时间收汤，调整之后酱焖辫子鱼咸度就会适口。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，食材选购请自行判断，烹饪操作请注意用火安全，食用海鱼留意鱼刺，谨防卡刺。