沂蒙小炒鸡是沂蒙风味经典小炒，鸡肉干香紧实，香辣入味，锅气充足，咸鲜带辣特别下饭，很适合喜欢重口小炒的家庭制作。这道菜好吃的核心，是鸡肉斩块后充分煸炒逼出油脂，把鸡肉炒干香，搭配本地特色辅料增香，火候全程偏大，避免鸡肉出水软烂，失去沂蒙小炒鸡特有的干香口感。

准备食材

• 土鸡或者三黄鸡 半只约 600 克
• 青椒 2 个
• 干辣椒 一把
• 生姜 4 片
• 大蒜 6 瓣
• 大葱 1 段
• 八角 1 个
• 花椒 一小把
• 生抽 2 勺
• 老抽 半勺
• 料酒 1 勺
• 食盐 适量
• 白糖 少许提鲜
• 食用油 适量

前期处理

• 鸡肉斩成小块，反复冲洗泡出血水，彻底沥干水分，这一步是炒出干香的基础。
• 青椒切滚刀块，姜切片，大蒜拍散，大葱切段，干辣椒剪段备用。
• 鸡块加入料酒、少许生抽抓匀，腌制 10 分钟。

炒制步骤

1. 热锅倒油，下入鸡块，中火持续煸炒，把鸡块里的水分全部炒干，表面微微焦黄，盛出备用。
2. 锅内留底油，放入八角、花椒、姜片、蒜、葱段、干辣椒爆香。
3. 倒回炒好的鸡块，转大火翻炒，加入生抽、老抽、少许白糖翻炒上色。
4. 倒入青椒块，继续大火快炒，青椒断生之后加适量盐调味。
5. 翻炒均匀，闻到浓郁香辣香气，即可出锅装盘。

制作要点

• 鸡块一定要沥干，煸炒时间要够，水汽不炒干就会变成焖鸡，没有小炒鸡干香的特色。
• 辣椒花椒用量可以根据吃辣能力增减，不能吃辣可以减少干辣椒。
• 全程大火快炒，保留锅气，不要长时间加水焖煮。
• 如果鸡块偏老，可以在煸炒之后少量加清水，短时间焖几分钟再收干汤汁。

做好的沂蒙小炒鸡，鸡肉紧实有嚼劲，香辣浓郁，锅气十足，配米饭或者卷煎饼都非常合适，是很有地方特色的家常风味菜。

【常见问题】

问题 1：沂蒙小炒鸡炒出来水汪汪是什么原因？

回答 1：沂蒙小炒鸡出水多，大多是鸡块血水没有泡净、水分没有沥干，煸炒时间不足，建议充分沥干鸡块，中火把水汽炒干再放香料调味。

问题 2：沂蒙小炒鸡可以用鸡腿肉代替整鸡吗？

回答 2：沂蒙小炒鸡可以只用鸡腿肉，鸡腿肉嫩度更好，去掉骨头斩块处理，操作和原做法一致，成品口感会更嫩。

问题 3：沂蒙小炒鸡鸡肉嚼不动怎么办？

回答 3：沂蒙小炒鸡鸡肉嚼不动一般选用老鸡并且炒制时间过长，老鸡煸炒之后可以少量加水短焖，选三黄鸡做出来肉质会更易嚼。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，禽肉食材请确保新鲜卫生，烹饪过程注意用火安全。