原香酱肘子是一道经典卤酱类硬菜，重点突出肘子本身肉香，酱色红亮，皮肉软糯胶质感足，肥而不腻，瘦而不柴，卤汁香气渗透到骨头附近，冷切或者热吃都很不错，逢年过节家庭聚餐经常会做这道菜。这道菜风味出色的原因，是肘子先焯水去除血腥，再用基础香料慢火酱焖，长时间小火焖煮让皮筋胶质充分融化，不用过重调料抢味，保留猪肉原本原香，酱汤循环入味，肉皮软糯，内里瘦肉也不会干硬。

食材准备

详细制作步骤

1. 猪前肘清理干净残毛，冲洗，冷水下锅，放入一半姜片葱段和 2 勺料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出肘子用温水冲洗干净。
2. 大锅放入焯好的肘子，加入剩余姜片葱段、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖，倒入足量热水，水面没过肘子。
3. 大火烧开之后转最小火加盖慢酱焖 90 分钟，中途可以把肘子翻一次面，保证两面入味均匀。
4. 用筷子扎试，能轻松扎透皮肉就说明已经软糯，尝汤按需补少量盐。
5. 关火之后不要马上捞出，让原香酱肘子继续浸泡在卤汤里静置 1 小时，充分吸味。
6. 捞出肘子，可以直接热吃，也可以放凉之后切片装盘。

制作关键要点

• 酱焖一定要小火，大火翻滚容易把肘子皮煮破，肉质也容易散烂。
• 浸泡入味是原香酱肘子香气浓郁的关键，只焖不泡味道只停留在表层。
• 香料不要放太多，香料味过重就会掩盖原香酱肘子本身的猪肉原香。
• 剩余卤汤过滤之后可以冷藏保存，下次继续使用，老卤做出来的原香酱肘子香味会更醇厚。

成品原香酱肘子酱色红亮，胶糯浓香，皮肉软烂，肉香纯正，是待客很有分量的一道家常硬菜。

【常见问题】

问题 1：原香酱肘子可以用后肘制作吗？

回答 1：原香酱肘子可以选用猪后肘，后肘瘦肉占比更高，胶质比前肘偏少，做出来的原香酱肘子口感会偏紧实，喜欢软糯胶感优先选前肘。

问题 2：原香酱肘子焖煮时间不够会怎么样？

回答 2：原香酱肘子焖煮时间不够，皮肉偏硬，胶质没有充分软化，吃起来不容易嚼动，原香酱肘子建议小火焖够 90 分钟再浸泡入味。

问题 3：原香酱肘子卤汤太咸怎么补救？

回答 3：原香酱肘子卤汤太咸，可以补加热水稀释，也可以延长浸泡时间调整风味，后续保存原香酱肘子卤汤的时候，下次使用就要减少盐和生抽用量。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材分量与调味可依照个人口味调整，不具备专业餐饮指导标准，制作过程请注意用火安全。