肉丝炒口蘑是一道鲜香味足的家常快手小炒，核心就是把腌制好的肉丝滑炒至嫩，再搭配口蘑大火同炒，口蘑本身自带天然鲜味，吸收肉香之后口感滑嫩，肉丝软嫩不柴，整道菜清淡鲜美，非常适合日常配饭。口蘑水分含量高，如果没有提前煎炒出水，成品容易汤汁过多、味道偏淡；肉丝如果直接下锅炒，很容易变老发柴，所以肉丝腌制滑油、口蘑预处理出水、大火快炒是做好肉丝炒口蘑的关键。

食材准备

前期处理

1. 猪里脊肉顺着纹理切丝，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，再淋少许食用油拌匀，腌制 10 分钟，这一步可以锁住肉丝水分，炒完保持嫩滑。
2. 口蘑去掉根部，清洗干净，切成厚片，表面有泥沙可以用湿布擦拭，不要长时间泡水，避免吸太多水。
3. 姜切丝，蒜切片，葱切段备用。

炒制流程

1. 热锅倒油，油温三成热下入腌好的肉丝，快速滑散，肉丝变色定型立刻盛出备用，不要炒久防止变老。
2. 锅内留底油，下姜丝蒜片爆香，倒入口蘑片中火翻炒，炒出口蘑里面多余水分，口蘑变软微微发黄。
3. 把滑好的肉丝倒回锅中，加入剩余生抽、白糖翻炒均匀，根据个人口味补盐。
4. 转大火继续翻炒 1 分钟，撒葱段，翻炒两下就可以出锅。

制作要点

• 口蘑不要焯水，中火煸炒出水，鲜味保留更好。
• 肉丝滑炒时间要短，变色就盛出，后面还要回锅合炒。
• 口蘑本身鲜味很强，盐不要放多，避免盖住天然鲜味儿。

做好的肉丝炒口蘑肉丝滑嫩，口蘑鲜香滑润，肉香和菌香融合在一起，只要把控肉丝腌制滑炒、口蘑煸出水这两个要点，在家就能稳定做出鲜美的肉丝炒口蘑。

【常见问题】

问题 1：肉丝炒口蘑肉丝发柴是什么原因？

回答 1：肉丝炒口蘑肉丝发柴大多是没有淀粉腌制，或者滑炒时间过长，肉丝提前用淀粉抓腌，变色马上盛出，肉丝炒口蘑的肉丝就能保持嫩滑。

问题 2：肉丝炒口蘑出水太多怎么办？

回答 2：肉丝炒口蘑出水太多，是口蘑没有提前煸炒收水，口蘑下锅之后中火多翻炒一会儿，把多余水分炒干，肉丝炒口蘑就不会水汪汪。

问题 3：肉丝炒口蘑可以换成牛肉丝吗？

回答 3：肉丝炒口蘑可以换成牛肉丝制作，牛肉丝同样需要淀粉腌制滑炒，做出来的肉丝炒口蘑风味更浓郁，适合喜欢牛肉口感的人群。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、过敏情况请自行判断，烹饪操作请注意用火安全。