雷笋炒肉片是春季很受欢迎的时令家常菜，脆嫩雷笋搭配滑炒肉片，雷笋清甜爽脆，肉片鲜嫩入味，荤素搭配口感层次丰富，成品清爽不腻，配米饭非常下饭，只要提前给雷笋焯水处理去除涩味，肉片提前上浆腌制，把控好翻炒时长，就能避免雷笋变软发柴，肉片炒老发硬。雷笋含有草酸，直接生炒会带有明显涩感，沸水焯烫可以去掉草酸与生青味，肉片提前抓淀粉上浆，高温滑炒之后才能保持滑嫩，这道菜适合大火快炒，调味不用过重，重点突出雷笋本身清甜和肉香融合的风味。

准备食材

制作步骤

1. 处理雷笋：雷笋剥去外壳，削掉底部老硬纤维，切成薄片，锅里烧开水，下入雷笋片焯烫 3 分钟，捞出沥干水分备用。
2. 腌制肉片：瘦肉切成薄片，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉抓匀，淋少许食用油封浆，静置腌制 10 分钟。
3. 滑炒肉片：炒锅倒油烧热，放入姜片蒜片爆香，倒入腌好的肉片，中火滑炒到肉片变色断生，盛出备用。
4. 合炒出锅：锅中留底油，放入雷笋片翻炒 1 分钟，倒回炒好的肉片，加入食盐继续大火翻拌均匀，翻炒 1 分钟左右就可以关火装盘。

烹饪要点

• 雷笋老根一定要削干净，不然雷笋炒肉片嚼起来纤维粗硬。
• 肉片上浆是雷笋炒肉片滑嫩不柴的关键，不要省略淀粉腌制步骤。
• 全程大火快炒，不要长时间焖煮，焖久雷笋失去脆感，肉片也容易变老。

雷笋炒肉片脆嫩爽口，肉香搭配雷笋清甜，是春季限定下饭小炒，做法简单，家庭日常很容易复刻成功。

【常见问题】

问题 1：雷笋炒肉片雷笋一定要焯水吗？

回答 1：雷笋炒肉片推荐雷笋焯水，雷笋自带草酸和涩味，焯水之后雷笋清甜无涩感，做出来的雷笋炒肉片口感更好。

问题 2：雷笋炒肉片肉片发柴是什么原因？

回答 2：雷笋炒肉片肉片发柴大多是没有上浆腌制，或者翻炒时间太久，肉片受热过度收缩变老，做雷笋炒肉片记得提前淀粉上浆，大火快炒断生就盛出。

问题 3：雷笋炒肉片可以用五花肉吗？

回答 3：雷笋炒肉片可以换成五花肉，五花肉油脂更香，但是成品会偏油腻，想要清爽口感，雷笋炒肉片优先选择猪里脊肉。

问题 4：雷笋炒肉片隔夜还能吃吗？

回答 4：雷笋炒肉片不建议隔夜食用，雷笋属于鲜笋，隔夜之后口感变软，风味下降，雷笋炒肉片最好现炒现吃。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，食材品质、灶具火力不同，成品口感会存在差异，不构成任何营养医疗建议，特殊饮食需求人群请结合自身情况选择食用。