家常扒皮鱼是很经典的海鱼家常菜，核心做法是把处理好的扒皮鱼先煎定型，再加葱姜和调味酱汁焖烧，成品鱼肉细嫩不碎，咸鲜入味，下饭下酒都合适，普通家庭灶台就能轻松完成。选择这种做法的原因是扒皮鱼本身肉质紧实，没有细小鱼刺，很适合家常焖烧，煎制可以去除海鱼自带的腥味，焖烧能让酱汁味道渗透进鱼肉，不会出现鱼肉发柴的情况。

食材准备

制作步骤

• 处理鱼：扒皮鱼撕掉外皮，剪去鱼嘴、鱼鳍，清理腹腔黑膜，黑膜是腥味主要来源一定要清理干净，冲洗干净之后改刀，表面划两道浅口，用料酒加姜片腌制 10 分钟，之后沥干表面水分。
• 煎制定型：热锅倒油，油温上来放入扒皮鱼，中小火慢煎，一面煎至金黄之后再翻面，不要频繁翻动，煎好盛出备用，煎鱼不破皮的关键就是鱼身沥干，煎够时间再翻。
• 爆香底料：锅内留底油，下入葱姜蒜、干辣椒小火爆香，把香味炒出来。
• 焖烧入味：放入煎好的扒皮鱼，淋入生抽、老抽、白糖，倒入清水，大火烧开之后转中小火加盖焖 8 到 10 分钟。
• 收汁出锅：开盖尝咸淡，按需补少量盐，开大火收浓汤汁，汤汁裹住鱼肉就可以装盘。

制作要点

• 去腥重点：腹腔里面的黑膜、鱼鳃全部去除干净，腌制时料酒姜片不能省略。
• 防碎技巧：煎鱼阶段不要急着翻面，等底部定型上色再翻，焖烧也不要大力翻动鱼肉。
• 风味调整：喜欢酸口可以加少量香醋，喜欢浓郁酱香可以增加蚝油。

【常见问题】

问题 1：家常扒皮鱼煎的时候容易破皮是什么原因

回答 1：家常扒皮鱼煎制破皮大多是鱼身水分没有沥干，油温偏低或者过早翻动，做家常扒皮鱼要提前把鱼表面擦干，油温稳定再下锅，定型之后再翻面。

问题 2：家常扒皮鱼怎么去除海腥味

回答 2：做家常扒皮鱼一定要撕掉外皮，清理腹腔黑膜，搭配料酒姜片腌制，焖烧时葱姜蒜充分爆香，就能很好去掉家常扒皮鱼的海腥味。

问题 3：家常扒皮鱼可以用冷冻扒皮鱼制作吗

回答 3：家常扒皮鱼可以使用冷冻扒皮鱼制作，需要提前完全解冻，把解冻渗出的水分挤干，按照正常流程腌制煎制，家常扒皮鱼成品口感和新鲜鱼差别不会太大。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，烹饪过程请注意用火安全，海鲜过敏人群请根据自身情况选择食材。