绍兴卤牛腱是带有绍兴黄酒特色风味的卤制牛腱，牛腱肉筋花分明，卤好之后紧实弹牙，带着黄酒特有的醇香，咸香入味，切片之后是很受欢迎的冷盘，也可以当佐餐下酒小菜，做好这道菜核心要点是牛腱要提前冷水浸泡去血水，焯水撇净血沫，卤汤里面加入绍兴黄酒是风味关键，卤制之后不要立刻捞出，要留在卤汤里面浸泡入味，浸泡时间充足牛腱才会里外味道均匀，卤制保持小火慢卤，大火翻滚会让牛腱肉质松散，卤好冷藏定型之后再切片，切片不容易碎，纹路也更好看。

食材准备

前期预处理

• 牛腱冷水浸泡 2 小时，中途换 1 到 2 次水，泡出内部血水，减少卤好之后的腥膻。
• 泡好的牛腱冷水下锅，加姜片葱段、部分绍兴黄酒，大火煮开，持续撇干净表面血沫，焯水 5 分钟捞出，用温水冲洗牛腱表面浮沫。
• 卤料可以装进料包，避免卤汤里面碎料附着在牛腱表面。

制作步骤

1. 汤锅放入牛腱，加入清水，放入姜葱、料包、生抽、老抽、冰糖，倒入剩余绍兴黄酒。
2. 大火烧开之后转小火，盖上锅盖慢卤 70 到 90 分钟，用筷子可以轻松扎透牛腱就可以。
3. 尝卤汤咸度，按需补盐，关火，让牛腱继续留在卤汤里面浸泡，常温浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味更佳。
4. 浸泡完成捞出牛腱，用保鲜膜紧紧包裹，放进冰箱冷藏 4 小时定型。
5. 定型之后取出，逆着肉纹切成薄片，就可以装盘食用。

制作关键提示

✅ 绍兴黄酒是绍兴卤牛腱特色，不建议换成普通料酒，酒香差别很大。

✅ 卤完一定要浸泡，只卤不泡绍兴卤牛腱只有表层有味，内部偏淡。

✅ 冷藏定型再切片，是绍兴卤牛腱切片不散的关键。

✅ 剩下卤汤过滤之后可以冷冻保存，做成老卤重复使用，越卤越香。

【常见问题】

问题 1：绍兴卤牛腱切片容易碎是什么原因？

回答 1：绍兴卤牛腱切片容易碎，大多是卤好之后没有冷藏定型就直接切，制作绍兴卤牛腱卤完浸泡入味，再裹保鲜膜冷藏定型，逆纹切片，绍兴卤牛腱就能切得整齐不碎。

问题 2：绍兴卤牛腱卤出来没有酒香怎么办？

回答 2：绍兴卤牛腱酒香不足，一般是绍兴黄酒用量偏少，或者卤制的时候大火让酒精挥发过快，做绍兴卤牛腱小火慢卤，保证黄酒足量，浸泡阶段酒香还会继续渗入，绍兴卤牛腱酒香会更明显。

问题 3：绍兴卤牛腱可以卤其他食材吗？

回答 3：绍兴卤牛腱的卤汤过滤之后可以继续卤鸡蛋、豆干，但是新食材卤完之后，再次卤绍兴卤牛腱之前要重新调整卤汤咸度，保证绍兴卤牛腱风味稳定。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材实际情况灵活调整，牛腱属于畜肉，需要充分加热熟透，卤制品冷藏保存不宜过久，食品安全请自行把控。