绍兴茴香豆是经典江南风味小食，选用干蚕豆加茴香等香料慢煮而成，豆子绵软入味，五香味醇厚，咸香回甘，是传统佐酒小菜，在家复刻操作不难，煮好之后放凉吃风味更佳，很适合追剧或者配黄酒食用。选择慢煮这种做法，是因为干蚕豆质地坚硬，单纯短时间加热很难把香料味道渗进豆芯，小火焖煮可以让蚕豆充分吸饱卤汁，茴香的独特香气慢慢释放，不会只有表皮有味里面清淡，煮软之后口感粉糯，保留传统绍兴茴香豆标志性的咸香风味。

食材准备

预处理要点

• 干蚕豆提前用清水浸泡 8 到 12 小时，泡到豆子充分涨发，体积变大，中途可以换一次清水，泡发之后煮的时间大幅缩短
• 泡好的蚕豆冲洗干净，挑掉坏豆瘪豆，表面可以轻轻划一道小口，方便卤汁渗透进豆芯
• 香料简单冲洗浮灰，准备好食盐、白糖、酱油调味材料

制作步骤

• 泡好的蚕豆放进汤锅，加入足量清水，放入小茴香、八角、桂皮
• 大火烧开之后转小火，盖上锅盖焖煮 40 分钟，煮到蚕豆用手轻轻捏能变软
• 加入食盐、白糖、酱油，继续小火焖煮 20 分钟，让豆子充分入味
• 关火之后不要立刻捞出，留在卤汁里面浸泡 2 小时以上，浸泡是绍兴茴香豆入味的关键，放凉之后风味更好

关键注意事项

绍兴茴香豆重点就是提前泡豆和关火浸泡，如果省略浸泡步骤，豆子表面有味，豆芯还是淡的。煮制的时候水量要充足，中途水变少及时补热水，不要大火猛煮，大火容易把蚕豆煮破皮开花，成品豆子绵软，茴香香气突出，咸香带一点回甘。

【常见问题】

问题 1：绍兴茴香豆煮完豆芯不入味是什么原因？

回答 1：绍兴茴香豆豆芯不入味，大多是没有提前浸泡，或者关火之后没有继续卤浸，建议充分泡发，煮好留在卤汁浸泡两小时以上。

问题 2：绍兴茴香豆豆子煮破皮是什么原因？

回答 2：绍兴茴香豆豆子煮破皮，一般是大火持续沸腾，或者泡发过度，大火烧开之后转小火慢煮，控制好泡发时长就能减少破皮。

问题 3：绍兴茴香豆可以冷藏保存吗？

回答 3：绍兴茴香豆可以连同卤汁密封冷藏保存，建议 3 天内吃完，每次取用干净勺子，避免卤汁变质发酸。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度会影响最终成品口感，过敏人群请留意食材相关过敏风险，霉变蚕豆严禁食用。