宿迁猪头肉是地方特色卤制风味，猪头肉经过长时间卤煮之后皮糯肉嫩，肥而不腻，卤香醇厚，切片之后是经典冷盘，也可以直接佐酒配饭，做好这道宿迁猪头肉核心要点是猪头肉前期要充分烧毛刮洗，去除残留绒毛和油脂腥味，冷水焯水撇净血沫，卤汤搭配基础香料小火慢卤，卤好之后不能马上捞出，要留在卤汤浸泡入味，冷却定型之后再切片，切片才整齐不散，卤制全程保持小火，大火翻滚会让皮肉软烂脱形，调味咸香为主，不用过重甜味，保留宿迁猪头肉本味卤香。

食材准备

前期预处理

• 猪头肉表皮用火燎一遍，把细毛烧干净，然后用刀反复刮洗表皮，冲洗掉焦黑残渣，检查有没有残留毛根。
• 处理好的猪头肉冷水下锅，加入姜片葱段、料酒，大火煮开，持续撇除表面血沫，焯水 6 分钟捞出，用温水冲洗干净表面浮沫。
• 香料全部装入料包，避免卤汤里面碎料粘在猪头肉表皮。

制作步骤

1. 汤锅放入焯好的猪头肉，倒入清水没过食材，放入姜葱、香料料包、生抽、老抽、冰糖。
2. 大火烧开之后转小火，盖上锅盖慢卤 80 到 100 分钟，用筷子可以轻松扎透皮肉就说明卤制到位。
3. 根据卤汤咸度补加食盐，关火，猪头肉继续留在卤汤浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味更好。
4. 浸泡完成捞出猪头肉，压上重物，放进冰箱冷藏定型。
5. 定型之后取出，逆纹切成薄片，装盘即可食用，也可以搭配蒜泥香醋蘸碟。

制作关键提示

✅ 表皮烧毛刮洗是宿迁猪头肉没有毛腥味的关键，不能省略。

✅ 卤完浸泡非常重要，只卤不泡宿迁猪头肉只有表层入味，内部味道偏淡。

✅ 冷藏压制定型之后切片，宿迁猪头肉不容易碎，切片更平整。

✅ 剩余卤汤过滤之后可以冷冻保存，做成老卤反复使用，越卤香味越浓。

【常见问题】

问题 1：宿迁猪头肉切片容易散是什么原因？

回答 1：宿迁猪头肉切片容易散，大多是卤好之后没有压制定型就直接切，制作宿迁猪头肉卤完浸泡入味，再压重物冷藏定型，逆纹切片，宿迁猪头肉就能切得整齐不碎。

问题 2：宿迁猪头肉吃起来肥腻怎么办？

回答 2：宿迁猪头肉感觉肥腻，卤制的时候可以撇掉表层多余浮油，浸泡之后冷藏，油脂凝固一部分再切片，后续做宿迁猪头肉的时候可以适当延长小火卤煮时间，让肥肉部分充分软糯，降低宿迁猪头肉的油腻感。

问题 3：宿迁猪头肉可以二次加热吗？

回答 3：宿迁猪头肉一般冷切直接食用，二次加热会让皮肉更加软烂，容易脱骨散形，原本紧实糯香的口感会改变，宿迁猪头肉更推荐冷藏之后冷盘吃法。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材实际情况灵活调整，猪头肉脂肪含量偏高，高血脂人群请酌情食用，卤制品冷藏保存时间不宜过长，食材充分清洗加热，食品安全请自行把控。