洋葱烧鲫鱼是一道鲜香味浓的红烧类家常菜，核心是先把鲫鱼煎至定型，再搭配洋葱同烧，洋葱煮软之后释放清甜，中和鲫鱼的土腥味，汤汁浓稠裹在鱼肉上，鱼肉嫩而不碎，洋葱软甜吸满鱼鲜，非常配米饭。鲫鱼本身细刺多、土腥味偏重，腹腔黑膜、鱼血线如果清理不干净，成品会发腥，而且鱼身比较嫩，煎制时翻动太早很容易碎，所以预处理、煎鱼定型、小火慢烧是做好洋葱烧鲫鱼的三个关键环节。

食材准备

前期处理

1. 鲫鱼刮鳞，去除鱼鳃、内脏，把腹腔里面黑膜全部撕掉，划开鱼身去掉腥线，冲洗干净。
2. 在鱼身两面斜划几刀，方便入味，鱼身里外抹上料酒、少许盐，放上姜片腌制 15 分钟。
3. 腌好之后用厨房纸把鱼表面水分彻底吸干，这是煎鱼不破皮的重点。
4. 洋葱剥外皮，清洗之后切成宽条状备用。

烧制流程

1. 热锅倒油，油温升高放入鲫鱼，中小火慢煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面煎好盛出备用。
2. 锅里留底油，下姜片、蒜、葱段、干辣椒爆香，倒入洋葱条翻炒，炒到洋葱变软、透出甜香。
3. 把煎好的鲫鱼放回锅中，淋入生抽、老抽、白糖，加入热水，水量到鱼身一半位置。
4. 转小火加盖焖烧 8 到 10 分钟，中途轻轻晃动锅，不要大力翻动鱼身，防止鱼肉碎掉。
5. 开盖尝味道补盐，开大火稍微收浓汤汁，汤汁裹住鱼和洋葱就可以出锅。

制作要点

• 烧鱼一定要加热水，冷水会让鱼肉突然收缩，肉质发柴。
• 洋葱不要炒太烂，保留一点软甜口感，和鱼肉搭配层次更好。
• 鲫鱼刺多，食用的时候小心细刺。

做好的洋葱烧鲫鱼汤汁红亮，鱼肉鲜嫩，洋葱清甜入味，鱼香和洋葱香气融合在一起，只要掌握煎鱼定型、热水慢烧这两个要点，在家就能稳定做出完整不碎的洋葱烧鲫鱼。

【常见问题】

问题 1：洋葱烧鲫鱼鱼肉碎掉是什么原因？

回答 1：洋葱烧鲫鱼鱼肉碎掉大多是煎的时候过早翻面，或者烧制过程大力翻动鱼身，煎到一面定型金黄再翻，烧制时轻晃锅体，就能避免洋葱烧鲫鱼碎散。

问题 2：洋葱烧鲫鱼腥味重怎么改善？

回答 2：洋葱烧鲫鱼腥味重一般是腹腔黑膜、腥线没有清理干净，煎鱼前充分腌制去腥，洋葱本身也可以辅助压腥，处理到位之后洋葱烧鲫鱼腥味会明显减轻。

问题 3：洋葱烧鲫鱼可以换成紫皮洋葱吗？

回答 3：洋葱烧鲫鱼可以使用紫皮洋葱，紫皮洋葱香气更浓，成品颜色更深，做出来的洋葱烧鲫鱼风味略有差别，同样好吃。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、过敏情况请自行判断，烹饪操作请注意用火安全，鲫鱼细刺较多，食用谨防卡刺。