虾酱杭白菜是风味突出的家常素菜，杭白菜脆嫩清甜，搭配虾酱独有的海产鲜咸香同炒，味道浓郁开胃，做法属于快手菜，大火快炒几分钟就能上桌，整道菜核心要点就是虾酱本身含盐很高，后面基本不用额外加盐，同时控制炒制时间，保留杭白菜脆嫩感，不要炒软塌出水，做好之后虾酱鲜味渗入菜叶，咸香带清甜，配米饭非常下饭，喜欢咸鲜口的家庭很适合做这道菜。

为什么要用大火快炒

杭白菜水分充足，小火慢炒会大量出水，菜叶变软失去脆感，大火短时间加热既能断生，又能锁住蔬菜本身清甜。虾酱是发酵海产酱料，高温久炒容易发苦，香气挥发，所以爆香之后马上下入杭白菜快速翻拌，既能激发虾酱鲜味，又不会让虾酱味道变闷。杭白菜的清甜刚好中和虾酱的重咸，两种风味互补，不会觉得味道过重。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 食材预处理：杭白菜逐片清洗，菜帮和菜叶分开，菜帮斜切薄片，菜叶切段，沥干表面水分，表面带水会导致炒的时候大量出水。
2. 爆香底料：锅中倒油烧热，放入姜丝蒜片小火爆香，加入虾酱小火翻炒 10 秒，炒出虾酱鲜香味。
3. 先炒菜帮：倒入杭白菜菜帮，大火翻炒 1 分钟，菜帮稍微变软。
4. 再下菜叶：放入杭白菜叶，保持大火快速翻拌，菜叶变软断生。
5. 调味收尾：可以加一点点白糖平衡咸味，翻匀立刻关火出锅，一般不需要再加食盐。

制作要点提醒

• 虾酱咸度差异比较大，第一次做可以先少量添加，尝味之后再决定是否补料。
• 全程不要加盖焖煮，加盖会让杭白菜出水严重，口感软塌。
• 虾酱如果颗粒比较粗，可以提前稍微碾碎，翻炒的时候味道分布更均匀。

虾酱杭白菜重点就是虾酱小火炒香，杭白菜大火快炒，少盐保脆，成品鲜咸浓郁，菜叶脆嫩，是一道特色风味快手素菜。

【常见问题】

问题 1：虾酱杭白菜炒完太咸怎么办？

回答 1：虾酱杭白菜太咸，是虾酱投放量过多，做虾酱杭白菜虾酱本身含盐高，后续不要再加盐，也可以多搭配一点杭白菜稀释咸度，下次制作虾酱杭白菜减少虾酱用量。

问题 2：虾酱杭白菜出水很多是什么原因？

回答 2：虾酱杭白菜出水多，大多是火候偏小或者炒制时间太长，做虾酱杭白菜需要大火快炒，不加盖焖煮，下锅前把杭白菜沥干水分，就能减少出水。

问题 3：虾酱杭白菜可以加辣椒吗？

回答 3：虾酱杭白菜可以加小米辣增加辣味，做虾酱杭白菜爆香底料的时候一同放入辣椒，鲜咸带辣风味更足，不吃辣就保持原味版本即可。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，虾酱属于高盐发酵制品，高血压人群请根据自身情况谨慎食用，食材品质、个人口味存在差异，炒制时长与调味请根据实际情况自行调整。