清蒸红鮕鱼是突出鱼肉本味的经典清蒸菜，红鮕鱼肉紧实细嫩，清蒸做法最大程度保留鲜甜，少油清淡，做法简单，普通蒸锅就可以完成，不需要复杂厨艺，重点是鱼身改刀、铺姜去腥，严格把控蒸制时间，蒸好倒掉腥水再淋热油和蒸鱼豉油，成品鱼肉不柴不老，原汁原味，适合家庭正餐，老人小孩都适合，也是宴请很稳妥的一道清淡硬菜。

食材准备

制作步骤

1. 处理红鮕鱼：红鮕鱼刮鳞、去鳃、清理内脏，冲洗干净，鱼身两面划斜刀，方便受热均匀，用厨房纸吸干表面水分，抹少量盐和料酒，鱼腹和鱼身上铺上姜片葱段，腌制 10 分钟去腥。
2. 备蒸盘：蒸盘底部垫上葱段姜片，把红鮕鱼放在葱姜上面，架空鱼身，让蒸汽可以流通，避免鱼肉贴盘焖腥。
3. 上锅蒸制：蒸锅水完全烧开之后再放入鱼，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼的大小调整时间，一斤左右的红鮕鱼 10 分钟足够，时间过长鱼肉容易老。
4. 倒腥水：蒸好之后取出蒸盘，把盘里蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉原来的旧葱姜，重新铺上新鲜葱丝姜丝。
5. 淋油调味：烧热食用油，浇在葱丝姜丝上激出香味，再沿盘边淋入蒸鱼豉油，清蒸红鮕鱼就完成，可以直接上桌。

制作要点

• 一定要水开再上锅蒸，冷水慢慢升温会让鱼肉出水变柴，清蒸红鮕鱼鲜味下降。
• 蒸出来的腥水必须倒掉，保留腥水会让清蒸红鮕鱼带有土腥味。
• 蒸制时间不能超时，红鮕鱼肉偏紧实，久蒸肉质会收缩发硬，失去嫩滑口感。
• 蒸鱼豉油本身咸，不需要额外再加盐，防止清蒸红鮕鱼咸度过高。

按照这套流程做好的清蒸红鮕鱼，鱼肉细嫩紧实，葱香激发鱼鲜，清淡不油腻，只要把控好水开上锅、控时蒸制、弃腥水这几个关键点，新手也可以稳定做出好吃的清蒸红鮕鱼。

【常见问题】

问题 1：清蒸红鮕鱼可以提前腌制很久吗？

回答 1：清蒸红鮕鱼不建议长时间腌制，腌制超过半小时鱼肉容易脱水变紧，做出来的清蒸红鮕鱼口感偏硬，一般腌制 10 分钟就足够。

问题 2：清蒸红鮕鱼蒸好鱼肉发白但是有腥味是什么原因？

回答 2：清蒸红鮕鱼有腥味大多是内脏黑膜没有清理干净，或者蒸盘腥水没有倒掉，下次制作清蒸红鮕鱼记得刮净黑膜，蒸完及时倒掉腥水。

问题 3：清蒸红鮕鱼没有蒸鱼豉油可以替换吗？

回答 3：清蒸红鮕鱼可以用生抽加少量白糖调配替代蒸鱼豉油，但是风味和专用蒸鱼豉油有差别，做清蒸红鮕鱼优先推荐蒸鱼豉油。

【免责申明】

本文清蒸红鮕鱼做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，蒸制和淋热油注意防烫，制作过程请注意用火与饮食卫生。