香嫩小牛扒是外焦锁汁、肉质软嫩的家常煎制主菜，选用嫩牛扒部位，简单腌制之后平底锅煎制，表面形成焦香壳，内部保留肉汁，吃起来不柴不硬，搭配黑椒风味很有西餐感，在家十几分钟就能做好，适合正餐、简餐，减脂期也可以制作。这道菜核心要点是牛扒提前回温，表面吸干水分，腌制不要过度，煎制控制火候，高温快速封边，煎完一定要静置醒肉，肉汁锁在肉里面，避免切开汁水全部流走，煎制熟度根据个人喜好调整，不要一直反复翻面。

食材准备

前期处理

1. 小牛扒提前从冰箱取出，室温回温 30 分钟，用厨房纸把两面水分彻底吸干。
2. 牛扒两面撒上海盐、黑胡椒碎，轻轻按压，腌制 10 分钟入味。
3. 大蒜拍碎，迷迭香准备好。

烹饪步骤

1. 平底锅开中大火烧热，倒入橄榄油，锅热之后放入小牛扒。
2. 单面煎 90 秒左右，看到底部形成焦壳再翻面，另一面同样煎 90 秒。
3. 转中小火，放入黄油、大蒜、迷迭香，一边煎一边用勺子把融化黄油反复淋在小牛扒表面。
4. 根据想要熟度调整总煎制时间，喜欢五分熟时间偏短，全熟适当延长。
5. 取出小牛扒，放在盘子里锡纸盖住静置醒肉 5 分钟，之后就可以切块装盘。

制作要点

• 牛扒表面水分一定要吸干，有水会降温，香嫩小牛扒很难煎出焦壳，还容易溅油。
• 不要频繁翻面，一面定型上色之后再翻，香嫩小牛扒焦香效果更好。
• 醒肉是关键步骤，省略醒肉，香嫩小牛扒切开肉汁容易流失，吃起来偏干。
• 牛扒本身比较嫩，煎太久会变老，香嫩小牛扒就失去软嫩口感。

做好的香嫩小牛扒外层焦香，内里软嫩多汁，黑椒蒜香浓郁，搭配煎土豆、西兰花就是一份完整主餐，在家轻松做出西餐厅口感。

【常见问题】

问题 1：香嫩小牛扒煎完干柴是什么原因？

回答 1：香嫩小牛扒煎完干柴，大多是煎制时间过长，煎好之后没有醒肉，做香嫩小牛扒控制煎制时长，煎完锡纸醒肉，香嫩小牛扒就能锁住肉汁保持软嫩。

问题 2：香嫩小牛扒煎不出焦壳怎么办？

回答 2：香嫩小牛扒煎不出焦壳，一般是牛扒表面有水，锅温不够高，制作香嫩小牛扒提前吸干水分，锅烧热再下牛扒，香嫩小牛扒就能煎出漂亮焦香外壳。

问题 3：香嫩小牛扒可以用空气炸锅制作吗？

回答 3：香嫩小牛扒可以用空气炸锅制作，但是香嫩小牛扒焦香效果没有平底锅煎制好，香嫩小牛扒空气炸锅版本要提前预热，中途翻面，注意把控熟度。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，煎制时间和熟度可根据个人喜好灵活调整，牛肉过敏人群请注意规避，高温煎制注意防溅油与用火安全。