鹿角菇炒肉是鲜香味足的家常下饭菜，鹿角菇外形像鹿角，口感脆韧自带菌香，搭配肉片大火快炒，菌子吸满肉香，肉片滑嫩不柴，不管是配米饭还是拌面都很合适，鹿角菇本身带一点土腥味，而且水分偏大，提前焯水可以去除土味，还能减少炒制出水，猪肉建议选五花肉或者前腿肉，油脂炒出来之后和鹿角菇融合，风味会更好，这道菜核心就是大火快炒，不要长时间焖煮，不然鹿角菇变软失去脆韧口感，调味保持简单，突出菌香和肉香。

食材准备

制作步骤

鹿角菇仔细冲洗，去掉根部老硬部分，撕成大小均匀的条，烧开水下入鹿角菇焯水 2 分钟，捞出过凉水挤干水分备用。

猪肉切成薄片，加入料酒、少许生抽、淀粉抓匀腌制 10 分钟，上浆之后肉片炒出来更加滑嫩。

起锅倒油，下入姜蒜小米辣爆香，放入腌好的肉片，中火滑炒到肉片变色，炒出肉香盛出备用。

锅里留底油，倒入挤干水的鹿角菇大火翻炒 1 分钟，倒回肉片，加入生抽、少许老抽、白糖，尝味之后补适量盐，继续大火翻拌均匀就可以出锅。

制作小要点

鹿角菇根部老硬部位一定要剪掉，不然做出来的鹿角菇炒肉嚼不动。

鹿角菇焯水之后一定要挤干水分，不然鹿角菇炒肉炒的时候大量出水，变成带汤汁的状态。

如果是干鹿角菇，需要提前温水泡发，泡软之后再焯水，再进行鹿角菇炒肉的炒制。

【常见问题】

问题 1：鹿角菇炒肉可以不焯水吗

回答 1：鹿角菇炒肉不焯水也能做，但是土腥味比较重，炒制还容易出水，做鹿角菇炒肉推荐提前焯水挤干，成品脆香清爽。

问题 2：鹿角菇炒肉肉片发柴是什么原因

回答 2：鹿角菇炒肉肉片发柴大多是没有上浆，或者炒制时间太久，做鹿角菇炒肉肉片提前淀粉腌制，变色就盛出，回锅短时间翻拌，肉片就会滑嫩。

问题 3：鹿角菇炒肉可以换成瘦肉吗

回答 3：鹿角菇炒肉可以换成纯瘦肉，但是油脂偏少，菌子香味会淡一点，做鹿角菇炒肉可以适当多放一点油，弥补油脂不足。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据人数和个人口味灵活调整，野生菌类存在识别风险，不认识的菌类不要采摘制作鹿角菇炒肉，菌类务必彻底炒熟，对菌菇、猪肉过敏人群请避开对应食材，炒制注意热油防溅。