水煮胖鱼头是一道鲜辣醇厚的家常硬菜，选用饱满的胖头鱼鱼头，经过腌制去腥、热油激香，成品鱼肉细嫩不碎，汤底红亮香辣，鱼头胶质丰富，吃起来鲜辣过瘾，很适合家庭聚餐制作。这道菜好吃的关键在于提前处理鱼头去除土腥味，煮制时间把控到位，最后用热油激发干辣椒花椒香气，避免鱼肉久煮变老发柴。

食材准备

| 食材 | 用量 | 备注 |

| 胖头鱼鱼头 | 1 个 | 约 1200 克 |

| 干辣椒 | 30 克 | 可根据吃辣程度增减 |

| 花椒 | 10 克 | 增麻提香 |

| 黄豆芽 | 200 克 | 垫底配菜 |

| 姜片 | 15 克 | 去腥 |

| 葱段 | 20 克 | 去腥增香 |

| 郫县豆瓣酱 | 40 克 | 红汤基底 |

| 料酒 | 20 毫升 | 腌制去腥 |

| 盐 | 适量 | 调味 |

| 白胡椒粉 | 2 克 | 提鲜去腥 |

| 食用油 | 80 毫升 | 最后泼油 |

前期处理

胖鱼头对半剖开，刮净鱼腹黑膜，抠掉鱼鳃，这层黑膜和鱼鳃是土腥味主要来源，冲洗干净后改刀，方便入味。鱼头放入盆中，加料酒、姜片、白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟。黄豆芽清洗干净，焯水 1 分钟捞出，铺在大碗底部备用。

烹饪步骤

起锅倒油，放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，加入姜片葱段爆香，倒入足量清水，大火烧开后转中火熬煮汤底 5 分钟，让豆瓣酱香味充分溶入汤里。把腌制好的胖鱼头下入汤中，保持微沸状态煮 8 到 10 分钟，不要大火猛滚，防止鱼头散碎。尝下咸度，按需补盐和白胡椒粉调味，煮好之后连汤带鱼头倒进铺好豆芽的大碗。表面撒上干辣椒段和花椒，另起锅把食用油烧至七成热，均匀浇在辣椒花椒上，激发出麻辣香气即可上桌。

制作要点

胖头鱼鱼头胶质多，煮制时间不能太长，时间太久鱼肉会老，胶质也容易糊汤。喜欢配菜还可以添加木耳、豆腐，一起下锅同煮。不吃太麻可以减少花椒用量，豆瓣酱本身含盐，调味时注意别加盐过量。

水煮胖鱼头按照这套方法制作，红汤鲜亮，鱼头肉质细嫩，麻辣香气突出，在家就能复刻饭店风味，作为宴客主菜非常合适。

【常见问题】

问题 1：水煮胖鱼头怎么去除土腥味？

回答 1：做水煮胖鱼头的时候，一定要去除鱼鳃和腹内黑膜，腌制阶段加入料酒姜片和白胡椒粉，熬汤时也保留姜葱，就能有效降低水煮胖鱼头的土腥味。

问题 2：水煮胖鱼头煮多久最合适？

回答 2：水煮胖鱼头保持微沸状态煮 8 到 10 分钟就可以，时间太长会让水煮胖鱼头鱼肉变老，时间太短内部还没有熟透。

问题 3：水煮胖鱼头可以替换其他配菜吗？

回答 3：水煮胖鱼头除了黄豆芽，还可以搭配豆腐、木耳作为垫底配菜，配菜提前焯水，再放入煮好的水煮胖鱼头红汤当中。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，烹饪过程注意热油防烫伤。