打卤水豆腐就是用黄豆磨浆煮浆之后，加入卤水点浆，让豆浆蛋白凝固，再压制成型的传统手工豆腐，成品豆香浓郁，质地紧实有韧性，和盒装嫩豆腐口感差别很大，做法属于传统工艺，核心控制点是煮浆温度、卤水点入速度以及压模力度，卤水用量非常关键，卤水加多豆腐容易老硬发苦，加太少又凝固不成型，压模时间不足豆腐会松散易碎，全程器具保持干净，做好之后可以直接做菜，也可以保存起来后续煎炖。

为什么选择卤水点制豆腐

卤水点豆腐是经典传统做法，原理是卤水让豆浆中的大豆蛋白发生凝固，相比石膏豆腐，卤水豆腐豆味更厚重，口感偏扎实，适合煎、烧、炖，不容易碎，在家打卤水豆腐，食材可控，能吃到现做新鲜豆腐，没有额外添加剂，适合喜欢传统豆制品的家庭，缺点是需要提前泡黄豆，工序比直接买豆腐多，对火候和卤水配比有一定要求。

食材清单

详细制作步骤

1. 泡黄豆：干黄豆挑掉坏豆杂质，清洗干净，加足量清水浸泡，夏天放冰箱泡 8 到 10 小时，冬天泡 12 小时，泡到黄豆饱满捏开没有硬芯。
2. 磨浆：泡好黄豆加水，用破壁机或者石磨打成生豆浆，生浆倒入铺好纱布的容器，过滤出豆浆，豆渣挤压尽量挤干豆浆。
3. 煮浆：过滤好的豆浆倒进大锅，中小火加热，全程不停搅拌防止糊底，煮开之后继续保持微沸煮 5 分钟，彻底去除生豆腥味，煮好关火，等待豆浆降温到 80 到 85 摄氏度准备点卤。
4. 点卤水：卤水少量多次缓慢滴入豆浆，一边滴一边轻轻画圈搅动豆浆，看到豆浆出现絮状豆花，水和豆花分离，就停止加卤水，不要继续多加。
5. 焖浆：盖上盖子静置 15 分钟，让豆花充分凝聚成型。
6. 压制成型：模具铺好湿纱布，把豆花舀进模具，纱布包好，盖上压盖，上面加重物加压，压制 30 到 40 分钟，脱模就是成品卤水豆腐。

打卤水豆腐完成之后，可以立刻切块，也可以泡在清水里面冷藏保存，每天更换清水，一般可以保存 2 到 3 天，初次制作建议少量尝试，熟练掌握卤水的用量，避免豆腐过老或者不成型。

【常见问题】

问题 1：打卤水豆腐豆花不凝固是什么原因？

回答 1：打卤水豆腐豆花不凝固，一般是豆浆温度不对或者卤水添加量不足，做打卤水豆腐要点卤时控制在 80 到 85 度，少量多次加卤水，直到出现明显豆花絮。

问题 2：打卤水豆腐成品发苦是什么原因？

回答 2：打卤水豆腐成品发苦，大多是卤水添加过量，打卤水豆腐点卤不能一次性倒很多卤水，看到豆花形成就要立刻停止点卤。

问题 3：打卤水豆腐可以用其他凝固剂替代卤水吗？

回答 3：打卤水豆腐理论上可以换成石膏，但是成品口感会改变，不再是传统打卤水豆腐扎实的风味，想要正宗口感还是推荐使用食用卤水。

【免责申明】

本文仅为传统手工豆制品制作教程，属于普通膳食制作分享，不具备药用功效，不能替代药物治疗，食用卤水属于食品添加剂，请按规范使用，食材过敏人群请谨慎食用，制作过程请注意用火与食品安全。