兴国小炒鱼是江西兴国特色名菜，属于快炒型鱼肉菜肴，鱼片上浆滑炒之后肉质滑嫩，搭配姜蒜、辣椒同炒，酱汁咸鲜带微酸微辣，鱼肉入味又不碎，风味浓郁下饭，做法讲究大火快炒，保留鱼片嫩感，不需要长时间焖煮，家常炒锅就能复刻，是很有地方特色的一道下饭菜。

食材准备

前期预处理

1. 鱼肉去掉主刺，切成薄片，冲洗沥干，加料酒、白胡椒粉、少许盐、淀粉抓匀，腌制 15 分钟上浆
2. 生姜切片，大蒜拍碎，青红辣椒切圈备用
3. 提前调碗汁：生抽、半勺醋、少量淀粉、少许清水混合均匀

炒制操作

1. 热锅倒油，油温五成热下入腌好的鱼片，轻轻滑散，鱼片变色立刻盛出，不要炒全熟，防止变老
2. 锅里留底油，放入姜片、蒜粒、辣椒圈大火爆香
3. 倒回滑好的鱼片，淋入提前调好的碗汁，快速大火翻匀
4. 酱汁微微收浓，尝味按需补盐，马上关火出锅

成品特点

鱼片滑嫩，姜香突出，带轻微酸香和鲜辣，酱汁薄亮，兴国小炒鱼核心就是大火快炒，鱼片不能久炒，醋不要放太多，避免酸味压过鱼肉本身鲜味。

【常见问题】

问题 1：兴国小炒鱼鱼片炒老是什么原因？

回答 1：兴国小炒鱼鱼片炒老，大多是滑炒时间太长，做兴国小炒鱼鱼片变色就要盛出，回锅之后快速翻匀立刻出锅，这样兴国小炒鱼鱼片才能保持滑嫩口感。

问题 2：兴国小炒鱼为什么一定要放醋？

回答 2：兴国小炒鱼传统做法会放少量醋，做兴国小炒鱼醋可以去腥，还能带出独特酸香，是兴国小炒鱼标志性风味，不喜欢酸味可以减少醋的用量。

问题 3：兴国小炒鱼可以用其他鱼制作吗？

回答 3：兴国小炒鱼可以用其他刺少鱼肉，比如黑鱼，做兴国小炒鱼黑鱼肉质更紧实，同样切片上浆滑炒，成品兴国小炒鱼口感会更有弹性。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼肉务必充分炒熟，不同炉灶火力不一样，炒制时长请灵活调整，食用时留意鱼刺。