酱焖小鲫鱼是经典家常焖烧鱼，选用个头偏小的鲫鱼，用黄豆酱为主调味，经过煎制之后小火酱焖，鱼肉吸满酱香，肉质细嫩，连小刺附近都很入味，非常适合配粥配米饭，普通家庭灶台就能轻松制作。这道菜好吃的核心原因，是小鲫鱼个头小，更容易把酱香味焖透，提前煎定型可以防止焖煮的时候鱼身散碎，同时鲫鱼腹内黑膜、血水一定要清理干净，这是去掉土腥味的关键，如果清理不到位，酱香味也盖不住土腥。做酱焖小鲫鱼可以根据喜好加干辣椒增加风味，酱料本身含盐，后期加盐一定要尝味，焖煮时间比大鱼更长一点，让酱汁充分渗透，喜欢酥口的还可以延长焖制时间，小刺会变得更软。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理小鲫鱼：小鲫鱼刮鳞去鳃去内脏，刮干净腹内黑膜，冲洗沥干，加入料酒、姜片抓匀腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸吸干鱼身表面水分，减少煎制溅油。
2. 煎制小鲫鱼：热锅倒油，油温升高，把小鲫鱼逐条放入锅中，中小火慢煎，一面金黄定型再翻面，两面煎好盛出备用，翻动动作要轻，避免鱼身破皮。
3. 炒酱底料：锅内留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒小火炒香，加入黄豆酱翻炒，炒出浓郁酱香味。
4. 入鱼焖煮：把煎好的小鲫鱼放回锅中，加入生抽、白糖，倒入热水，水量基本没过鱼身，大火烧开转中小火盖盖焖煮 20 分钟。
5. 尝味调整：中途可以轻轻把汤汁浇在鱼身上，开盖尝味道，根据咸度决定是否补盐，黄豆酱本身盐分较高，多数情况不需要额外加盐。
6. 出锅装盘：可以大火稍微收浓汤汁，撒上葱段，酱焖小鲫鱼就完成。

制作要点说明

• 小鲫鱼个头偏小，不要大火猛焖，大火翻滚很容易把鱼身煮碎，酱焖小鲫鱼成型会变差。
• 想让小刺偏软，酱焖小鲫鱼可以延长焖煮时间到 30 分钟，口感酥香，但是依然不代表刺完全没有危险，食用仍需小心。
• 黄豆酱一定要小火炒香，生酱直接加水，酱焖小鲫鱼会带有生酱味，香气不足。

酱焖小鲫鱼操作简单，酱香浓郁，小鱼入味，是很接地气的家常下饭菜，重点就是清理干净鱼身、煎制定型、小火慢焖，在家就能稳定做出好吃成品，日常正餐或者佐粥都很合适。

【常见问题】

问题 1：酱焖小鲫鱼可以换成豆瓣酱制作吗？

回答 1：酱焖小鲫鱼可以换成豆瓣酱制作，豆瓣酱带香辣味，做酱焖小鲫鱼成品风味会偏辣，咸度同样很高，调味的时候要减少额外食盐。

问题 2：酱焖小鲫鱼焖煮的时候鱼身容易碎是什么原因？

回答 2：酱焖小鲫鱼鱼身容易碎，大多是没有提前煎定型，或者焖煮火力太大频繁翻动，做酱焖小鲫鱼一定要先煎至两面金黄，焖煮期间尽量少翻动鱼身。

问题 3：酱焖小鲫鱼可以加豆腐一起焖吗？

回答 3：酱焖小鲫鱼可以加豆腐一起焖，做酱焖小鲫鱼可以在焖煮后半段放入豆腐，豆腐吸满酱香汤汁，和酱焖小鲫鱼搭配口感更好。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎选择，烹饪过程请注意用火安全。