蒜辣烧鲫鱼是蒜香和辣味结合的家常烧鱼，大量大蒜经过小火煸炒之后释放出浓郁蒜香，搭配干辣椒调出香辣口感，鲫鱼煎制定型再焖烧入味，鱼肉细嫩，蒜香渗透到鱼肉里面，香辣开胃，普通家庭灶台就能完成，很适合爱吃蒜香口味的家庭搭配米饭。这道菜好吃的核心原因，是大蒜一定要充分炒香，生蒜味道冲，炒软之后香气醇厚，和辣味融合之后可以很好压制鲫鱼自带的土腥味，鲫鱼个头不大，焖烧之后入味更快，同时腹内黑膜、血水必须清理干净，这是去除土腥味的基础，如果清理不到位，就算蒜和辣椒放得多，成品依然会有腥气。做蒜辣烧鲫鱼可以根据吃辣程度增减干辣椒，调味以生抽、料酒为主，不需要复杂香料，出锅前大火收浓汤汁，让汤汁裹住鱼身，风味会更加突出。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理鲫鱼：鲫鱼刮鳞去鳃去内脏，刮干净腹内黑膜，冲洗沥干，鱼身划斜刀，加入料酒、姜片抓匀腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸吸干鱼身表面水分，防止煎鱼溅油破皮。
2. 煎制鲫鱼：热锅倒油，油温升高，放入鲫鱼中小火慢煎，一面煎至金黄定型再翻面，两面煎好盛出备用，翻动动作轻，避免鱼身断裂。
3. 炒蒜辣底料：锅内留底油，放入姜片、整瓣大蒜、干辣椒小火慢炒，把大蒜炒到表皮微微金黄，炒出浓郁蒜香。
4. 入鱼焖烧：把煎好的鲫鱼放回锅中，加入生抽、老抽、白糖，倒入热水，水量基本和鱼身持平，大火烧开转中小火盖盖焖烧 18 分钟，中途可以把汤汁浇淋在鱼身上帮助入味。
5. 调味收汁：开盖尝味，根据咸度补盐，开大火收浓汤汁，让汤汁紧紧附着在鲫鱼表面。
6. 出锅装盘：撒上葱段，蒜辣烧鲫鱼就完成，剩余汤汁拌饭味道很好。

制作要点说明

• 大蒜不要开大火爆炒，大火容易把蒜炒糊发苦，蒜辣烧鲫鱼会带有焦苦味，小火慢炒最佳。
• 焖烧全程中小火，大火剧烈翻滚容易把细嫩的鲫鱼煮碎，影响蒜辣烧鲫鱼成品外观。
• 加水优先使用热水，冷水接触高温鱼肉，鱼肉容易收缩发柴，嫩度下降。

蒜辣烧鲫鱼风味突出，蒜香醇厚带香辣，鱼肉细嫩入味，重点就是慢炒大蒜、清理鲫鱼腥源、煎鱼定型，在家就能稳定做出好吃成品，工作日晚餐或者家庭日常正餐都很适合制作。

【常见问题】

问题 1：蒜辣烧鲫鱼不吃辣可以去掉干辣椒吗？

回答 1：蒜辣烧鲫鱼不吃辣可以去掉干辣椒，去掉之后蒜香会更加纯粹，做蒜辣烧鲫鱼就变成纯蒜香烧鲫鱼，风味不再带辣味。

问题 2：蒜辣烧鲫鱼焖的时候鱼身容易碎是什么原因？

回答 2：蒜辣烧鲫鱼鱼身容易碎，大多是没有提前煎定型，或者焖烧火力太大频繁翻动，做蒜辣烧鲫鱼一定要先煎至两面金黄，焖烧期间尽量少翻动鱼身。

问题 3：蒜辣烧鲫鱼可以换成小鲤鱼制作吗？

回答 3：蒜辣烧鲫鱼可以换成小鲤鱼制作，小鲤鱼肉质偏厚，做蒜辣烧鲫鱼焖烧时间可以延长几分钟，保证蒜辣烧鲫鱼充分入味，食用的时候注意挑刺。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎选择，烹饪过程请注意用火安全。