红烧带鱼块是大家很熟悉的经典家常菜，带鱼切成块烧制之后入味更快，成品红亮油润，鱼肉软嫩咸鲜，酱汁浓郁特别适合配米饭，新手也容易上手。做好这道菜的核心，就是提前把带鱼的腥味处理干净，煎到两面定型，再用家常红烧调料小火焖透，让酱汁渗进鱼肉里面，不会出现鱼肉散碎、味道发腥的情况。

食材准备

预处理步骤

1. 带鱼块剪去鱼鳍，刮除表面杂质，把鱼腹里面的黑膜全部撕掉冲洗干净，这层黑膜是腥味主要来源，一定要清理到位，之后把带鱼块充分沥干水分。
2. 带鱼块放入容器，加 1 勺料酒、姜片、少许盐抓匀，腌制 15 分钟。
3. 葱切段，姜切片，大蒜拍好，干辣椒剪段，全部配料提前备好。

正式烧制步骤

1. 锅中倒油烧热，腌好的带鱼块表面薄薄拍一层淀粉，下入油锅，中小火煎制，一面金黄定型之后再翻面，两面都煎成金黄色盛出备用，不要频繁翻动，防止带鱼块碎掉。
2. 锅内留底油，下入葱姜蒜、干辣椒爆香。
3. 放入煎好的带鱼块，沿锅边淋入剩余料酒，加入生抽、老抽、白糖、香醋轻轻翻拌均匀。
4. 倒入热水，水量基本和带鱼块齐平，大火烧开之后转小火焖煮 8 到 10 分钟，让鱼肉充分吸收红烧酱汁。
5. 尝一下咸淡，味道不够可以补少量盐，之后开大火收汁，汤汁变浓稠挂在带鱼块表面就可以关火出锅。

制作要点总结

红烧带鱼块最容易翻车的两点，一是鱼身水分没有沥干，煎的时候溅油还容易破皮，二是焖煮火太大，鱼肉容易散。焖煮优先选热水，鱼肉不会骤然遇冷发柴，红烧酱汁不要一次性放太多盐，后期收汁咸味会加重，收汁阶段注意翻动，避免锅底糊锅。

【常见问题】

问题 1：红烧带鱼块吃起来腥味很重是什么原因？

回答 1：红烧带鱼块腥味重大多是鱼腹黑膜没有清理干净，腌制去腥不到位，煎制之前一定要去除黑膜，用料酒姜片腌制，烧制时沿锅边烹料酒，就能明显减轻腥味。

问题 2：红烧带鱼块煎的时候总是碎掉怎么办？

回答 2：红烧带鱼块煎碎一般是油温偏低、过早翻动造成，油温烧热再下鱼块，等一面定型变硬再翻面，表面拍薄淀粉可以保护鱼肉，减少碎裂。

问题 3：红烧带鱼块可以不煎直接焖吗？

回答 3：红烧带鱼块可以不煎直接焖，但是鱼肉容易散，红烧色泽也会偏淡，香味没有煎过的浓郁，追求完整外形和焦香口感还是建议先煎制。

问题 4：红烧带鱼块收汁的时候糊锅底怎么处理？

回答 4：红烧带鱼块收汁大火不要持续太久，收汁时可以轻轻晃动锅，不要用力翻炒，如果已经轻微糊底，尽快关火，不要再继续加热，下次焖煮时水量可以稍微多一点。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，过敏体质请留意食材过敏原，烹饪过程注意用火与用油安全。