鲍汁烧双冬是粤式家常烧菜，双冬指冬菇和冬笋，核心就是用鲍汁作为主调味，把冬菇的醇厚和冬笋的脆爽融合在一起，成品色泽红亮，咸鲜带回甘，口感一软一脆层次分明，属于宴客和日常下饭都很合适的素菜烧菜。选用鲍汁烧制，是因为鲍汁本身鲜味浓郁，自带厚重底味，不需要额外放太多复杂香料，冬菇经过泡发之后本身吸汁能力很强，冬笋又可以中和鲍汁的厚重感，避免整道菜吃起来腻口，预处理到位是这道菜成功的重点，冬笋一定要去涩，冬菇要充分泡发挤干水分，这样烧制的时候才能充分吸收鲍汁味道。

食材准备

详细制作步骤

1. 干冬菇用温水泡发，泡好之后剪掉硬蒂，挤干里面多余水分，泡冬菇的水过滤留着备用。冬笋切成滚刀块，冷水下锅加少许盐焯水 3 分钟，捞出过凉水，这一步去除冬笋的涩味。
2. 锅里放食用油，中火下姜片葱段爆香，放入冬菇和冬笋块翻炒 1 分钟，让食材表面裹上油分。
3. 倒入过滤好的冬菇水，再加鲍汁、生抽、白糖，大火烧开之后转中小火加盖焖烧 8 分钟，让冬菇和冬笋充分吸进鲍汁味道。
4. 开盖尝味，开大火，淋入淀粉水勾芡，汤汁变浓稠包裹在食材表面就可以关火出锅。

关键要点

• 冬笋焯水去涩不能省略，不焯水的鲍汁烧双冬会带有明显苦涩味。
• 冬菇泡发之后一定要挤干水分，内部空隙大，烧制时更容易吸收鲍汁。
• 鲍汁本身含盐，放盐一定要谨慎，优先尝味再决定是否补盐，避免鲍汁烧双冬过咸。
• 勾芡不要太厚，薄芡就可以，芡太厚会盖住冬笋脆爽的口感。

做好的鲍汁烧双冬，冬菇软嫩多汁，冬笋清脆爽口，鲍汁鲜香浓郁，配白米饭非常搭，喜欢口感更润可以多加一点汤汁，喜欢浓郁挂汁就把芡收厚一点。

【常见问题】

问题 1：鲍汁烧双冬可以用鲜冬菇代替干冬菇吗？

回答 1：鲍汁烧双冬可以用鲜冬菇代替干冬菇，但是干冬菇香气更足，鲍汁烧双冬香味会比鲜冬菇版本更醇厚。

问题 2：鲍汁烧双冬没有鲍汁怎么办？

回答 2：鲍汁烧双冬没有鲍汁，可以用蚝油加少许生抽白糖调配近似风味，但是和正宗鲍汁烧双冬相比，鲜厚度会有差别。

问题 3：鲍汁烧双冬冬笋为什么一定要焯水？

回答 3：鲍汁烧双冬冬笋焯水是为了去除草酸带来的涩味，不焯水直接烧制，鲍汁烧双冬入口会发苦发涩。

问题 4：鲍汁烧双冬可以加五花肉同烧吗？

回答 4：鲍汁烧双冬可以加五花肉同烧，五花肉煸出油脂之后再放双冬，鲍汁烧双冬肉香会更足，但是就不再是纯素版本。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，焖烧时间会受锅具火力、食材老嫩程度影响，不构成专业饮食指导，特殊饮食人群请结合自身情况选择食用。