黔菜泡椒板筋核心就是猪板筋搭配贵州泡椒旺火快炒，成品板筋脆嫩有嚼劲，泡椒酸辣开胃，是地道黔味下饭小炒。猪板筋和普通瘦肉不一样，它带筋膜，口感脆弹，但是处理不好会老硬嚼不动，所以切配之后一定要上浆腌制锁水，贵州泡椒发酵带来的酸香是这道菜灵魂，不是单纯辣味，酸香可以中和板筋的油腻，这道菜讲究大火短炒，不能久焖，久炒板筋收缩变硬，泡椒酸味也会挥发变淡，家庭复刻重点在板筋腌制、泡椒炒香、旺火速炒这几步。

食材准备

制作步骤

1. 猪板筋冲洗干净，逆着筋膜切成薄片，放入碗里，加料酒、生抽、玉米淀粉抓匀，最后封一层食用油，腌制 15 分钟。
2. 泡椒斜切成段，蒜苗分开蒜白和蒜叶，姜蒜切片备好。
3. 炒锅倒油，油温升高，下入腌好板筋快速滑散，板筋变色立刻盛出，不要完全炒熟。
4. 锅里留底油，下姜蒜片、泡椒段小火炒出泡椒酸香，可以淋一点点泡椒水增味。
5. 倒回板筋，放入蒜白段，大火快速翻炒，加小半勺白糖提味。
6. 最后下入蒜叶，快速翻匀，尝味道按需补少量盐，马上关火出锅，黔菜泡椒板筋就完成。

制作要点

板筋切片不能太厚，太厚炒完很难咬动；全程大火快炒，泡椒本身含盐，加盐之前一定要尝味，避免黔菜泡椒板筋过咸。

【常见问题】

问题 1：黔菜泡椒板筋板筋咬不动是什么原因？

回答 1：黔菜泡椒板筋板筋咬不动一般是切得太厚，没有逆纹切，或者炒制时间太久收缩变老，做黔菜泡椒板筋薄片逆纹切，旺火快速滑炒断生就出锅。

问题 2：黔菜泡椒板筋可以用普通泡椒代替贵州泡椒吗？

回答 2：黔菜泡椒板筋可以用普通泡椒替代，但是普通泡椒缺少贵州泡椒发酵酸香，做出来的黔菜泡椒板筋风味会有差别。

问题 3：黔菜泡椒板筋隔夜还能吃吗？

回答 3：黔菜泡椒板筋密封冷藏隔夜可以食用，再次加热黔菜泡椒板筋要彻底热透，出现发酸发黏就不能继续食用。

【免责申明】

本文仅为家常黔菜泡椒板筋制作参考，食材调味可根据个人口味调整，板筋必须彻底炒熟，变质食材禁止食用，对猪肉泡椒相关食材过敏人群请勿食用。