90 扣碗羊肉是老式蒸菜代表，属于豫陕一带经典宴席扣碗菜品，成品羊肉软嫩不膻，汤汁浓郁醇厚，倒扣之后造型整齐，肉香浸透配菜，下饭配馍都很合适，核心要点就是羊肉提前焯水去膻，码碗之后加调味汤汁上笼长时间蒸制，蒸透之后再倒扣装盘，这样做出来的 90 扣碗羊肉肉质酥烂，肥而不腻，家庭蒸锅就可以制作，不需要特殊厨具。之所以 90 扣碗羊肉能做到酥烂不膻，是因为蒸制是持续高温水汽加热，羊肉纤维慢慢软化，不像爆炒容易发硬，前期焯水加香料可以去除羊肉血水和膻味，码碗的时候肉片整齐摆放，蒸好倒扣才能成型，配菜垫在碗底吸收肉汁，整体风味层次更丰富。

食材准备

详细制作步骤

1. 羊肉清洗干净，冷水下锅，放入葱姜、料酒、花椒、八角，大火煮开撇净浮沫，继续煮 5 分钟捞出，用温水冲洗干净，切成厚片。
2. 肉片加入生抽、老抽、盐、白胡椒粉抓拌腌制 20 分钟，腌制可以让 90 扣碗羊肉基础底味更足。
3. 取扣碗，把腌好的肉片皮朝下整齐码放在碗内，碗底部放入切好的红薯块或者其他配菜，再倒入调好的蒸肉汤汁。
4. 蒸锅水烧开，放入扣碗，盖上盖子，大火上汽之后转中火蒸 90 分钟，蒸到羊肉用筷子轻轻就能扎透。
5. 蒸好之后取出扣碗，准备一个平盘盖在碗口，快速倒扣，拿掉扣碗，一份成型的 90 扣碗羊肉就完成。

关键注意事项

• 羊肉焯水必须冷水下锅，热水下锅表面蛋白快速凝固，内部血水锁死，90 扣碗羊肉膻味会偏重。
• 码碗肉片皮朝下，倒扣之后皮面朝上，卖相更好，这是 90 扣碗羊肉成型的关键。
• 蒸制时间根据羊肉厚度调整，偏厚的肉片可以适当延长蒸制时间，保证 90 扣碗羊肉足够酥烂。
• 不喜欢甜味的话，配菜不要选红薯，可换成干豆角、白菜等，同样适合做 90 扣碗羊肉。

按照这套流程制作，90 扣碗羊肉酥软入味，没有明显膻味，倒扣造型规整，是很有特色的老式蒸菜，逢年过节家宴做这道菜很出彩。

【常见问题】

问题 1：90 扣碗羊肉蒸完还是有膻味怎么办

回答 1：90 扣碗羊肉有膻味一般是焯水去膻不到位，焯水时增加花椒姜片，腌制时加入白胡椒，就能降低 90 扣碗羊肉的膻味。

问题 2：90 扣碗羊肉倒扣散了是什么原因

回答 2：90 扣碗羊肉倒扣散开大多是肉片码放不整齐，或者蒸制之后没有定型就翻动，肉片紧密码碗，蒸好稍等片刻再倒扣，90 扣碗羊肉成型效果更好。

问题 3：90 扣碗羊肉可以用高压锅缩短时间吗

回答 3：90 扣碗羊肉可以用高压锅上汽后压 25 分钟替代长时间蒸锅，但是风味和传统蒸制略有差别，依旧可以做出软糯的 90 扣碗羊肉。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，蒸制时长、调味会根据羊肉部位、蒸锅火力存在差异，请根据实际情况灵活调整，蒸制开盖注意蒸汽防烫。