做红酒炖小牛肉核心就是小牛肉先煎出焦香，再用红酒搭配香料蔬菜慢炖，成品肉质软嫩，酒香醇厚，酱汁浓郁挂肉，是经典西式炖菜，搭配意面、土豆泥都很合适，家庭制作重点是小火慢炖，不能大火猛煮，不然肉质容易紧缩发柴。之所以要先煎后炖，是煎制可以产生美拉德反应，锁住肉香，红酒在炖煮过程当中酒精慢慢挥发，只留存果香和酒香，还能软化牛肉纤维，搭配洋葱胡萝卜这类基底蔬菜，炖出来酱汁味道层次更丰富，小牛肉本身肉质偏嫩，炖煮时长比普通牛腩短，时间太久容易煮散。

食材清单

制作步骤

牛肉预处理，小牛肉冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，撒少量盐和黑胡椒腌制 15 分钟。

煎制牛肉，锅中倒入橄榄油，中火加热，下入牛肉块，每一面煎到金黄焦香，煎好盛出备用。

炒香蔬菜，同一口锅下入洋葱、胡萝卜、西芹、大蒜，中小火翻炒到蔬菜变软，加入番茄膏翻炒一分钟炒出香气。

红酒炖煮，倒回牛肉，倒入红酒，大火煮沸让酒精挥发一部分，接着加入牛肉高汤、香叶、黑胡椒粒，转最小火加盖慢炖 90 分钟。

收汁调味，炖到牛肉可以轻松戳透，开盖尝咸淡补盐，开中火稍微收浓酱汁就可以关火出锅。

这份红酒炖小牛肉炖好之后静置一会儿风味会更好，第二天回温加热酒香融合会更柔和，如果喜欢酱汁更浓稠，可以少量水淀粉勾薄芡，把控煎香和小火慢炖两个关键点，就能做出软嫩入味的红酒炖小牛肉。

【常见问题】

问题 1：红酒炖小牛肉炖完肉质发柴是什么原因？

回答 1：红酒炖小牛肉肉质发柴大多是火力太大，大火持续翻滚让牛肉纤维收缩，炖煮阶段一定要保持小火微沸，不要剧烈沸腾。

问题 2：红酒炖小牛肉可以换成普通牛腩吗？

回答 2：红酒炖小牛肉可以换成普通牛腩，但是牛腩筋膜更多，慢炖时间需要延长到 2 小时以上，口感和嫩度跟小牛肉版本有区别。

问题 3：红酒炖小牛肉里面的酒精会完全挥发吗？

回答 3：红酒炖小牛肉经过长时间加热，大部分酒精都会挥发，主要留存果香酒香，对酒精敏感人群还是建议谨慎食用。

【免责申明】

本文红酒炖小牛肉做法仅作为家庭烹饪参考，牛肉过敏人群请勿食用，炖煮过程注意用火防烫，控酒人群请谨慎选择本菜品。