做 22 酱牛肉核心要点就是选牛腱子，先泡出血水，冷水焯水，再老汤慢卤，关火之后一定要浸泡入味，成品紧实不散、切片不碎，酱香浓郁，是非常经典的冷盘卤味，适合日常佐餐、配面或者当作加餐。之所以要重点掌握泡血水和浸泡这两步，是因为牛腱子筋膜多，如果血水没有清理干净，成品会有腥膻味，卤好立刻捞出的话味道只停留在表面，浸泡过夜才能让酱香味渗透进肉的内部，切出来每一片都均匀入味。

食材清单

制作步骤

预处理泡血水，牛腱子整块放进清水，浸泡 4 小时左右，中途换 2 次水，把里面血水充分泡出，减少腥膻。

冷水焯水，牛腱子冷水下锅，放入姜片、一半葱段、料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮 5 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质遇冷紧缩发硬。

炒酱调卤汤，锅里少量油，下黄豆酱小火炒出酱香味，加入足量清水，放入剩余葱姜、全部香料、生抽、老抽、冰糖，大火把卤汤烧开。

入锅卤制，卤汤沸腾之后放入焯好的牛腱子，转小火保持微沸状态卤制 90 分钟，卤制期间不要大火猛滚，大火容易把肉煮烂松散。

关火浸泡，卤制时间到之后不要马上捞出，保持原汤浸泡，常温放凉之后转入冰箱继续浸泡至少 8 小时，时间越久 22 酱牛肉入味越充分。

切片食用，吃之前捞出，逆着牛肉纹理切薄片，可以直接吃，也可以淋一点卤汤或者蘸蒜泥香醋。

做好的 22 酱牛肉可以密封放冰箱冷藏，5 天内吃完，也可以分块冷冻保存，卤汤过滤之后冷冻留存，下次卤制可以当老汤复用，只要把控好小火慢卤 + 长时间浸泡，就能做出紧实不散、酱香醇厚的 22 酱牛肉。

【常见问题】

问题 1：22 酱牛肉切的时候容易碎是什么原因？

回答 1：22 酱牛肉容易碎大多是卤制火力太大煮得过烂，或者卤好之后没有充分冷却就切片，建议小火微沸卤制，冷藏定型之后再逆纹切薄片。

问题 2：22 酱牛肉卤完味道偏淡怎么办？

回答 2：22 酱牛肉卤完味道偏淡主要是浸泡时间不足，卤好之后需要继续在卤汤里浸泡过夜，让酱香味充分渗透进牛肉内部。

问题 3：做 22 酱牛肉可以换成其他部位牛肉吗？

回答 3：做 22 酱牛肉优先推荐牛腱子，如果换成普通牛腿肉，筋膜偏少，卤好之后切片容易散，口感没有带筋牛腱子层次丰富。

【免责申明】

本文 22 酱牛肉做法仅作为家庭烹饪参考，卤汤含盐量较高，高血压等需要控盐人群请酌情食用，食材过敏人群请提前排查香料过敏原，卤制过程注意用火安全。