87 鱼香肉丝是大众很熟悉的经典川菜，核心要点就是提前调好鱼香汁，肉丝滑嫩、酸甜咸辣平衡，成菜下饭特别香。之所以这道菜最关键的是预调鱼香汁，是因为炒制的时候火候快，如果边炒边加调料很容易味道失衡，提前把酸甜辣配比定好，才能稳定做出正宗鱼香风味，另外上浆滑肉这一步，决定 87 鱼香肉丝里肉丝会不会老柴。

食材准备

制作步骤

1. 腌制肉丝：里脊肉丝加料酒、少许盐、淀粉抓匀，淋一点食用油封浆，静置 10 分钟，这样滑炒的时候不容易脱浆变老。
2. 调配鱼香汁：碗中放入生抽、香醋、白糖、淀粉、少量清水，搅拌均匀，这份料汁就是 87 鱼香肉丝味道的基础。
3. 配菜预处理：木耳丝、胡萝卜丝、青笋丝分别焯水或者生炒断生，盛出来备用。
4. 滑炒肉丝：热锅宽油，油温五成热下入肉丝，快速滑散，肉丝变白立刻盛出。
5. 炒香底料：锅里留底油，下泡椒碎、姜蒜末小火炒出红油和鱼香。
6. 合炒入味：倒入配菜丝翻炒，再放回滑好的肉丝，淋入提前调好的鱼香汁，大火快速翻匀收汁，撒葱花出锅。

制作小要点

• 泡椒一定要炒出红油，这是 87 鱼香肉丝鱼香味的灵魂，缺了这一步味道会很平淡。
• 鱼香汁是酸甜平衡，糖和醋不要相差太多，喜欢重口可以适当增加泡椒用量。
• 全程大火快炒，不要长时间焖煮，不然配菜变软，87 鱼香肉丝口感就不脆爽。

✅ 整体来看，87 鱼香肉丝成败重点就是腌肉上浆和预制鱼香汁，掌握之后在家就能稳定复刻，是非常百搭的家常下饭菜。

【常见问题】

问题 1：87 鱼香肉丝为什么一定要提前调鱼香汁

回答 1：87 鱼香肉丝属于快炒菜，提前调好鱼香汁可以保证酸甜咸辣比例稳定，边炒边加调料很容易味道失衡，影响 87 鱼香肉丝正宗风味。

问题 2：87 鱼香肉丝肉丝发柴是什么原因

回答 2：87 鱼香肉丝肉丝发柴大多是没有上浆，或者滑炒的时候油温太高、炒的时间太久，做好上浆封油能让 87 鱼香肉丝肉丝保持滑嫩。

问题 3：87 鱼香肉丝可以不用泡椒吗

回答 3：87 鱼香肉丝传统做法离不开泡椒，泡椒是鱼香风味核心，不用泡椒做出来的 87 鱼香肉丝缺少标志性酸辣香气，风味会大打折扣。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，成品口感受食材新鲜度、火候把控影响，不构成任何饮食健康承诺。