012 酸菜鱼是酸辣爽口的热门家常菜，鱼片滑嫩不碎，酸菜脆爽，汤底酸香带微辣，下饭效果很好，在家就能复刻餐馆风味。这道菜好吃的重点在于鱼片上浆锁嫩，酸菜提前炒出酸香，煮制时间不能太久，避免鱼片变老，整套流程掌握之后，不管是家庭正餐还是聚餐都很适合，食材容易采购，调味层次清晰，新手多练习几次就能稳定做出合格的 012 酸菜鱼。

食材清单

详细制作步骤

1. 鱼片清洗挤干水分，加入蛋清、淀粉、少许盐和白胡椒粉抓匀上浆，静置腌制 10 分钟
2. 泡酸菜切成段，姜蒜切片，起锅少油，下入酸菜、泡椒、姜蒜小火煸炒，炒出酸香味
3. 往锅里加入足量清水或者骨汤，大火烧开，保持微沸状态
4. 逐片下入腌制好的鱼片，轻轻推动，鱼片变白定型之后立刻关火，不要久煮
5. 全部倒进大碗，表面放上干辣椒，浇一勺热油激出香味，012 酸菜鱼就完成

关键要点

• 鱼片上浆一定要抓至上劲，煮的时候才不容易脱浆散碎
• 酸菜提前煸炒是提升汤底酸味醇厚感的关键，不要直接生酸菜下锅煮
• 鱼片入锅之后不要大力翻炒，防止鱼肉碎掉

【常见问题】

问题 1：012 酸菜鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：012 酸菜鱼鱼片容易碎大多是上浆不到位，或者煮制时间过长，下锅后大火猛滚，按照上浆腌制并且短时间汆煮就能改善。

问题 2：012 酸菜鱼可以用草鱼代替黑鱼吗？

回答 2：012 酸菜鱼可以选用草鱼制作，但是草鱼细刺偏多，吃的时候需要留意，黑鱼刺少，做 012 酸菜鱼口感更适合老人小孩。

问题 3：012 酸菜鱼汤底太酸怎么办？

回答 3：012 酸菜鱼汤底太酸可以适当补一点高汤或者清水，也可以加少量白糖中和酸味，保留酸香同时降低刺激感。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，不构成任何饮食医疗建议，食材用量可根据个人口味调整，食用前确认食材新鲜，对鱼类酸菜过敏者请谨慎食用。