川味水煮牛肉是经典川菜，特点是麻辣鲜香，牛肉滑嫩不柴，配菜吸满红汤味道，最后热油激香辣椒花椒，香气冲击力很强，是很受欢迎的重口味下饭菜。想要川味水煮牛肉成品牛肉嫩滑、麻辣味层次分明，核心要点是牛肉逆纹切片提前上浆锁水，煮牛肉时间一定要短，断生立刻捞出，红油底料炒出香味，最后淋热油激发花椒辣椒香气。这道菜成功关键有三点，一是牛肉上浆是嫩度核心，淀粉加少量食用油抓匀，煮的时候不容易脱浆；二是配菜可以根据喜好选择豆芽、青笋、芹菜，提前焯熟垫碗底；三是辣椒花椒分两次使用，炒底料放一部分，表面撒一部分淋热油，麻辣香气更足。

食材准备

制作步骤

1. 处理牛肉：牛里脊逆着纹路切成薄肉片，加入料酒、少许盐、生抽抓匀，放入红薯淀粉，最后加半勺食用油抓匀，静置腌制 15 分钟上浆。
2. 处理配菜：豆芽清洗干净，青笋切薄片，锅中烧开水，下入配菜焯水 1 分钟，捞出铺在大碗底部。
3. 炒底料红汤：热锅倒入食用油，下姜蒜片、一半花椒、一半干辣椒，放入郫县豆瓣酱，小火慢炒出红油，倒入清水或者骨汤，加生抽、少许盐，大火烧开。
4. 煮牛肉：汤沸腾之后转中小火，把腌好的牛肉片分散下入锅中，轻轻推动，牛肉变色断生马上捞出，不要久煮，连汤倒进装配菜的大碗里。
5. 激香收尾：表面撒剩下的干辣椒段、花椒、蒜末，烧热剩余食用油，油温升高之后直接浇在辣椒花椒上，激出麻辣香气，最后撒葱花。

小提示

• 牛肉片尽量切薄，太厚的话川味水煮牛肉内部不容易熟透，还容易老。
• 郫县豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要少量，避免川味水煮牛肉过咸。
• 不能吃太麻太辣，可以减少花椒干辣椒的用量，依然保留川味水煮牛肉基础风味。

做好的川味水煮牛肉红亮油润，牛肉滑嫩，麻辣醇厚，配菜脆爽入味，是非常下饭的经典川菜，适合喜欢麻辣口味的时候制作。

【常见问题】

问题 1：川味水煮牛肉牛肉煮老是什么原因？

回答 1：川味水煮牛肉牛肉煮老主要是煮制时间过长，牛肉上浆之后很容易熟，肉片变色断生就要马上捞出，长时间沸腾炖煮会让肉质收缩变柴，影响川味水煮牛肉嫩度。

问题 2：川味水煮牛肉上浆脱浆怎么办？

回答 2：川味水煮牛肉上浆脱浆一般是淀粉比例不对，或者下锅的时候没有分散开，建议使用红薯淀粉上浆，下锅时把肉片逐片分散下入，轻轻推动，就能减少川味水煮牛肉脱浆情况。

问题 3：川味水煮牛肉可以换其他配菜吗？

回答 3：川味水煮牛肉可以更换配菜，除了豆芽，还可以用芹菜、金针菇、娃娃菜，提前焯熟垫碗底，都可以搭配川味水煮牛肉，按照自己喜好调整即可。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量、煮制时长可根据个人口味和锅具灵活调整，食用前确认牛肉完全熟透，牛肉过敏人群请留意相关过敏原，肠胃敏感人群慎食重辣版本川味水煮牛肉。