普羅旺斯燉菜核心就是把茄子、西葫芦、彩椒、番茄搭配香草慢火燉煮，蔬菜軟爛入味，香草香氣濃郁，酸甜清爽，是經典法式素菜，可搭配麵包、牛排或者單獨食用。各種蔬菜含水量差異大，如果全部同時下鍋，容易有的煮爛有的還偏硬，所以要按照耐煮程度分批下鍋，普羅旺斯香草是靈魂，迷迭香、百里香可以突出這道菜獨特風味，慢燉過程不要頻繁攪動，避免蔬菜全部碎成糊狀，保留蔬菜塊狀口感是重點，全程操作簡單，適合家常素食餐。

食材準備

前期預處理

1. 茄子切塊後撒少許鹽靜置 10 分鐘，擠出澀水，沖洗瀝乾
2. 番茄劃十字燙水剝皮，切塊備用
3. 彩椒去籽，洋蔥切塊，大蒜壓成蒜蓉
4. 所有蔬菜塊大小儘量保持一致，方便同步成熟

普羅旺斯燉菜操作步驟

1. 深鍋開中火，倒入橄欖油，下入洋蔥塊炒至透明
2. 加入蒜蓉炒香，放入彩椒塊翻炒 3 分鐘
3. 放入茄子塊繼續翻炒，茄子變軟之後加入西葫蘆塊
4. 倒入番茄塊，加入普羅旺斯混合香草、鹽、黑胡椒、白糖
5. 轉小火蓋鍋慢燉 25 分鐘，期間輕輕翻動 1 到 2 次
6. 打開鍋蓋，如果湯汁過多，開中火稍微收濃就可以出鍋

關鍵要點

• 茄子鹽漬去澀是普羅旺斯燉菜口感清爽的重要步驟，省略會帶澀味
• 慢燉火候保持小火，大火沸騰容易讓蔬菜碎爛
• 新鮮香草可以替換乾香草，新鮮香草用量是乾香草 3 倍
• 不喜歡番茄酸味可以多加一點白糖調整

成品判斷標準

合格普羅旺斯燉菜蔬菜軟而不爛，塊形完整，湯汁濃稠，香草香氣明顯，酸甜平衡；如果全部化成糊狀，就是燉煮時間過長或者攪動過於頻繁。

【常見問題】

問題 1：普羅旺斯燉菜可以提前做好隔夜吃嗎？

回答 1：普羅旺斯燉菜可以隔夜冷藏存放，隔夜之後香草味道融合更好，復熱小火加溫即可，普羅旺斯燉菜不建議反覆多次加熱。

問題 2：普羅旺斯燉菜沒有普羅旺斯混合香草怎麼辦？

回答 2：普羅旺斯燉菜缺少混合香草，可以單獨搭配迷迭香加百里香，同樣能做出普羅旺斯燉菜的經典香草風味。

問題 3：普羅旺斯燉菜可以加肉嗎？

回答 3：普羅旺斯燉菜原版是純素菜，也可以按照喜好加入香腸一同燉煮，做法流程不變，只是普羅旺斯燉菜整體風味會變得更厚重。

問題 4：普羅旺斯燉菜湯汁太多怎麼處理？

回答 4：普羅旺斯燉菜湯汁太多，最後開中火开盖收濃，讓蔬菜吸收多餘湯汁，不然普羅旺斯燉菜味道會偏淡。

【免責申明】

本教程僅為普羅旺斯燉菜家常製作參考，不同灶具火力存在差異，操作注意防燙傷，食材新鮮度會影響成品風味，食用後身體不適請及時就醫。