本帮油爆籽虾是上海本帮经典冷菜热做菜式，核心就是选用带饱满虾籽的小河虾，高温短时间油爆，再裹上咸甜口的本帮酱汁，成品虾壳酥脆，连壳都可以直接吃，虾肉紧实鲜甜，虾籽香糯，是很受欢迎的下酒家常菜，制作关键点在于虾要控干水分、油温要够、快爆快收，最容易翻车的地方就是虾壳不脆、出水变软、酱汁甜咸失衡，控干水分和掌握油温是成功核心。

本帮油爆籽虾和普通油爆虾一样保留本帮菜咸甜风味，因为是带籽虾，所以多了虾籽独有的香糯口感，高温油爆可以快速把虾壳炸脆，同时锁住虾肉水分，不会久煮变老，如果虾表面带水直接下锅，会造成油温骤降，油花飞溅，虾壳也炸不酥脆，酱汁是在虾爆好之后快速裹匀，不能长时间焖煮，不然虾壳又会回软。

食材准备

预处理关键步骤

1. 籽虾剪去虾须虾脚，挑掉杂质，反复冲洗干净
2. 把籽虾平铺，用厨房纸充分吸干表面水分，这一步非常关键
3. 提前调碗汁：生抽、白糖、香醋、清水混合搅匀备用
4. 姜切片，葱切段备好

炒制操作步骤

1. 锅中倒油，油温升到七成热，把籽虾分批下入油锅
2. 大火快速油爆大约 40 秒，看到虾身变红、虾壳变得酥脆立刻捞出控油
3. 锅里留少量底油，下姜片葱段爆香
4. 倒入提前调好的碗汁，小火把糖熬化，汤汁微微浓稠
5. 倒回炸好的籽虾，开大火快速翻炒十几秒，让每只虾均匀裹上酱汁马上出锅

制作要点总结

本帮油爆籽虾一定要分批炸，一次性倒太多虾会让油温下降，虾壳炸不脆；全程动作要快，裹酱汁时间不能久，久了虾壳吸水回软就失去酥脆口感，糖量可以根据个人口味微调，传统本帮口味是甜中带咸，香醋只放少量，只用来提香，不要吃出明显酸味。

【常见问题】

问题 1：本帮油爆籽虾炸完虾壳不脆是什么原因？

回答 1：本帮油爆籽虾虾壳不脆，大多是虾表面水分没有吸干，或者油温偏低、炸制时间太短，也有可能裹酱汁停留太久虾壳回软，建议充分控水，提高油温并且快炒出锅。

问题 2：本帮油爆籽虾可以不用油炸改成少油煎吗？

回答 2：本帮油爆籽虾可以改成少油煎的版本，但是很难达到传统油炸那种虾壳酥脆的效果，口感会偏软，想要正宗口感还是推荐高温油爆。

问题 3：本帮油爆籽虾做好之后放凉还能保持酥脆吗？

回答 3：本帮油爆籽虾放凉之后虾壳会慢慢回软，建议尽量现做现吃，如果是做冷菜，出锅后摊开放凉，不要盖盖子闷住。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，虾类属于高致敏食材，海鲜过敏人群请勿食用；油炸操作注意防油溅烫伤，糖量可根据个人口味调整，食用后如身体不适请及时就医。